谷物淀粉课件.pptxVIP

谷物淀粉;第一节淀粉的生产;;谷物籽粒以淀粉的形式贮藏能量，不同谷物中淀粉含量不同，一般可以占到总量的60~75%，因此，人们消耗的食品大多是淀粉，它是人体所需要热能的主要来源，同时，淀粉也是食品工业的重要原料，各种谷物的淀粉含量见表2-1。

表2-1各种谷物籽粒中的淀粉含量（干基，%）;第二节淀粉粒的结构;光学显微镜图

1：小麦

2：大麦

3：黑麦

4：高粱

5：玉米

6：大米

7：燕麦;淀粉的层状结构;（1）淀粉粒由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成

（2）淀粉粒的形态和大小可因遗传因素及环境条件不同而有差异

但：所有粮种的淀粉粒都具有共同的性质，即具有结晶性，其根据主要有以下几点：;在偏光显微镜下，淀粉粒具有双折射性，即可看到以淀粉粒的粒心为中心的黑色十字形，称为偏光十字。这种偏光十字是球晶所具有的特性。因此淀粉粒也是一种球晶。;淀粉粒晶体结构特征;第三节谷物淀粉的性质;一、淀粉的分子结构

直链淀粉（amylose）与支链淀粉（amylopectin）;（二）支链淀粉的结构;O：非还原末端，?：还原末端，—：α-1,4-糖苷键连接链，?：α-1,6-糖苷键;淀粉粒的比重约为1.5，不溶于冷水——淀粉制造工业的理论基础

所谓水磨法，就是利用这一性质。先将原料打碎成糊(若原料为玉米一类籽粒粮则必须先行浸泡，然后湿磨破坏组织，使其成糊)，除去蛋白质及其它杂质，再使淀粉在水中沉淀析出

与淀粉使用价值有关的物理性质，主要是淀粉粒的糊化及淀粉糊的凝沉作用;（一）淀粉粒的糊化作用;淀粉糊化后淀粉糊粘度的变化;淀粉糊化的影响因素;（二）淀粉的凝沉作用;凝沉作用的影响因素及防止方法;凝沉作用的防止与利用;（三）淀粉的吸附性质;碘不论溶液状淀粉还是固体淀粉，与碘作用都生成有色复合体。直链淀粉与支链淀粉对碘吸附作用是不同的

支链淀粉分子与碘作用产生紫色至红色复合体(视支链淀粉分子的分枝长短)

直链淀粉分子与碘作用则形成蓝色复合体。x光衍射分析证实，直链淀粉分子呈螺旋的卷曲状态，每6个葡萄糖残基形成1个螺圈，恰好容纳一个碘分子;第四节淀粉转化;DE值(DextroseEquivalent)

每一个淀粉分子仅有一个还原基团，所有其它葡萄糖分子都是在C1位置(如α-1,4和α-1,6键)上相连的。因此，每水解一个α-1,4键和α-1,6键，就会有一个位于葡萄糖分子上的还原基(潜在的自由醛基)释放出来，淀粉水解程度通常以葡萄糖值(DE)来表示;淀粉糖的主要成分为糊精、麦芽糖和葡萄糖。淀粉糖制品的性状随其成分比例不同而变化。如DE值增加，则制品的平均分子量减小，粘度下降，甜味增浓，冰点下降，渗透压增加，这可以用在冰淇淋制造上，用部分的饴糖代替蔗糖，使其易于结冰。

普通的淀粉糖制品，DE值为42~43左右，水分约为16%。DE值在此以下时，产品粘度较高，糊精易于老化；DE值在60以上时，糖化液易于着色和过度分解，同时葡萄糖含量增加，产品容易结晶，伴随浑浊和沉淀的产生；DE值在60~80的液体产品，除特殊用途外，一般不予制造；DE值在80以上者，葡萄糖更易结晶，故其浓缩糖液易成固体，可制成含水结晶葡萄糖或无水的结晶葡萄糖。;淀粉酶（amylase）的分类及各自特点;2、根据作用形式分类

内部作用：α-淀粉酶

淀粉内切酶，可以随机切断（能从还原端开始，也能从非还原端开始，也能从中间开始），只能水解α-1,4糖苷键，不能分解α-1,6糖苷键，但可以跨越分枝点。所以只能彻底水解直链淀粉。

产物：α构型的麦芽糖、麦芽三糖和糊精。

性质：

最佳作用温度80℃左右(耐中温90-100℃，耐高温110℃)，最佳作用pH5~6

金属酶类，Ca++可以维持酶分子的构象，保持最大活力和稳定性。

MW：50000，pI4.0，-SH含量少，耐热性好

用途：

淀粉糊的粘度下降快（工业上将其称为液化型淀粉酶），随着淀粉分子量的下降水解速度变慢，工业上利用其对淀粉分子进行前阶段的液化处理。

淀粉糖工业，制造葡萄糖、高浓度麦芽糖、果葡糖浆等的生成。;糊精：凡6个以上葡萄糖分子的糖叫糊精。

极限糊精：指支链淀粉经α-和β-淀粉酶消化后仍然存在着带支链的核心部分。

糊精分子的大小可以用碘试剂:

大分子糊精（淀粉）与碘作用是兰色糊精

再小一点的糊精分子与碘液作用是红色糊精

麦芽糖、葡萄糖与碘液作用是消色糊精（无色）;外部作用（末端作用）：

1)β-淀粉酶

从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α-1,4-葡聚糖链（对β-1,4糖苷键不起作用）。

作用于直链淀粉：底物完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。

作用于支链淀粉或葡聚糖：切断至α-1,6-键的前面反应就停止，不能跨越分枝点，因此生成分子量比较大的极限糊