学校食堂餐饮服务食品安全操作规范.ppt

5.管好食品库房及食品加工场所，防止投毒事件发生。6.防止虫害控制过程中使食品受到化学药物的污染1）不在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂。2）对使用过化学药物后的场所内的所有设备、食具及会接触食物的表面进行彻底清洁。3）坚决丢弃已被虫害或化学药物污染的食物。▲二、物理性危害的防止预防物理性危害最有效的方法是：在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品在加工操作过程中不混入异物。第五部分操作规范备餐烹调加工原料加工餐用具清洗消毒操作规范操作规范（原料加工）原料加工01冷冻食品解冻02去除有害物和污染物03加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料避免原料加工中的交叉污染04蔬菜粗加工蔬菜粗加工操作规范（原料加工）1原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节极易发生问题。2去除有害物和污染物3本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。4蔬菜粗加工原则：“一择、二泡、三洗、四切配”操作规范（原料加工）冷冻食品解冻注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响方法操作优点注意点冷藏解冻5℃以下冷藏温度食品的品质和营养保存好解冻时间较长，有时可能需花费数天流水解冻20℃以下流动水中解冻时间较短应注意水的温度，必须使用流动水微波解冻食品原料放入微波炉中加热解冻时间短，适用于立即就要加工的食品解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波解冻效果不佳烹调解冻直接烹调冷冻的食品原料，无需中间环节易造成食品外熟内生，必需确保食品中心温度达到要求操作规范（原料加工）加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料肉类、水产品、禽类等食品原料挑捡、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏。如上述加工环节不是连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出备用。四、避免原料加工中的交叉污染１.场所分开。用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工。四分开人员场所用具清洗池操作规范（原料加工）人员分开。加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。用具分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。清洗池分开。动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。操作规范（烹调加工）烹调加工01杀灭食品中的致病微生物02避免烹饪中的交叉污染03烹调间半成品存放烹调间大部分菜肴都要经过烹饪环节。烹饪过程中的高温是杀灭食品中致病微生物的有效措施和去除其中化学性有害成分的重要手段。烧熟煮透和生熟分开是烹饪过程中预防食物中毒的两项基本原则。烹调加工如何衡量烧熟煮透。当食品的中心温度达到75℃，并在时间上保持l5秒以上，即可视为烧熟煮透。未烧熟煮透的几种常见原因分析。同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在学校食堂最容易发生。烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。如何做到烧熟煮透。烹调加工原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时仍按常规已解冻的食品进行，食品中心温度未达到75℃，即外熟内生。过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，导致烹调过程中温度不够、时间不足等问题的发生，目前全市大部分学校食堂存在这中隐患。3214烹调加工01预防食品未烧熟煮透的措施02烹饪前彻底解冻、03尽可能减小食品的体积，并适当延长烧煮时间。04定期检修烹调设备。05避免超负荷加工。烹调加工避免烹饪中的交叉污染避免容器(或工具)引起的交叉污染配备数量充足的食品容器。明显区分盛装原料、半成品和成品的容器。可以采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注原料、半成品、成品字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到原料、半成品、成品容器分