乳品微生物检测.ppt

芽孢萌发由休眠状态的芽孢变成营养状态的细菌的过程，称为芽孢萌发。主要分为活化、出芽、生长。活化（萌动）：可由短期加热、低PH值、还原剂、萌发剂等处理而引起，例如，有的芽孢休眠七天后60℃5分钟即可变为营养体。L-丙氨酸、MN2﹢、表面活性剂（N-十二烷胺）和葡萄糖等可促进发芽，D-丙氨酸和重碳酸钠等可抑制某些芽孢发芽。注意：活化作用是可逆的。故活化处理以后必须立即将它接种到合适的培养基上。0102发芽：芽孢衣中富含半胱氨酸的蛋白质的三维空间结构发生可逆变化，芽孢透性增加，促进与发芽有关的蛋白酶活动。接着，芽孢衣上的蛋白质逐步水解，外界阳离子不断进入皮层，随之皮层发生膨胀、溶解和消失。外界水分不断进入核心部分，使核心膨胀、各种酶类活化，并开始合成细胞壁。核心部分开始迅速合成DNA、RNA和蛋白质。从极向或侧向伸出芽管。芽孢发芽，变成营养细胞。芽孢发芽时，它的细胞壁还是很薄和不完整的，增加了接受外来DNA，发生遗传转化的可能性很大；同时，抗性明显下降，是灭菌的好时机。芽孢萌发芽孢衣对多价阳离子和水分的透性差；皮层含有大量的交联度低（--6%）、负电荷强的芽孢肽聚糖，与低价阳离子一起引起皮层的高渗透压，夺取核心水分，造成皮层含水量增加（70%左右），体积增大，充分膨胀；核心部分的生命物质形成高度失水状态，各层次尤其是皮层与核心间，含水量的差别很大，产生极强的耐热性。有人认为，芽孢含大量DPA-Ca，Ca2+与DPA的螯合作用会使芽孢中的生物大分子形成一种耐热性的凝胶。芽孢抗热机制：渗透调节皮层膨胀学说外科器材灭菌，以破伤风梭菌和产气荚膜梭菌的芽孢为指标，121℃10min或115℃30mim。实验室、发酵工业，以自然界存在的耐热性最强的嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢为标准，121℃15min。肉类罐头（非酸性）121℃20min以上（20—70）杀死肉毒梭菌芽孢为标准。04衡量各种消毒灭菌措施的主要指标。03细菌鉴定的一项重要形态学指标。01有利于对这类菌种的筛选和保藏。02研究芽孢的意义革兰氏染色法革兰氏染色法事1884年丹麦病理学家ChristainGram发明的一种细菌鉴别方法，也是细菌学中最常用最重要的一种鉴别染色法，过程如下：细菌涂片草酸铵结晶紫初染碘液媒染乙醇或丙酮脱色番红复染褪色菌成红色G-不褪色菌成紫色G+初染、媒染、脱色、复染。细菌经结晶紫溶液初染后，染上紫色；经碘液媒染，结晶紫与碘分子形成一个分子量较大的染色较牢固的复合物；用95％乙醇脱色，如紫色被洗脱，成为无色菌体，反之，仍为紫色；用红色染料—番红复染，脱掉紫色的被复染而显红色，未脱掉紫色的仍显紫色。关键是脱色时间。紫色菌称革兰氏阳性菌，简称G+菌；红色菌称革兰氏阴性菌，简称G-菌。革兰氏染色法通过初染和媒染，在膜或原生质体上染上不溶于水的结晶紫与碘的大分子复合物。G+菌细胞壁较厚、肽聚糖含量较高和其分子交联度较紧密，用乙醇洗脱时，肽聚糖网孔会因脱水而明显收缩，再加上G+菌的壁基本不含类脂，乙醇不能在壁上溶出缝隙。所以，结晶紫与碘复合物被阻留在细胞壁内，呈现紫色。复染为紫中带红。G-性细菌壁薄、肽聚糖含量低和交联松散，遇到乙醇后，肽聚糖网孔不易收缩，而且类脂含量高，当乙醇把类脂溶解后，壁上出现较大缝隙，复合物极易溶出细胞壁。细胞无色。复染，呈现出新的颜色——红色。革兰氏染色的物理机制细胞壁含有特殊的肽聚糖革兰氏阳性细胞：革兰氏阴性细胞：细胞壁厚、单层、含特有的磷壁酸细胞壁薄、多层，含脂多糖、脂蛋白等美蓝染色是氯化亚甲蓝盐（MBC）被电离成正、负离子，带正电荷的染料离子可以使细菌细胞呈蓝色。细菌体积小，较透明，如未经染色，常不易识别，而经着色后，与背景形成鲜明的对比，使易于在显微镜下进行观察。01美兰还原实验，是牛奶中的微生物分泌出还原酶使美兰还原褪色，还原反应速度和所存在的细菌数量有关，根据美兰褪色的时间估计牛乳中的细菌总数来评定牛乳的品质。02美蓝染色法与美兰还原实验0102菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、PH、培养温度和时间等）每克（每ml）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同菌集合而成。菌落总数2018菌落总数的测定基本操作方法包括：012019样品的稀释022020倾倒平皿032021培养48小时042022计数报告05菌落总数的测定方法乳品微生物检验