2025年河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题 .pdfVIP

志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

河南省普通⾼校对⼝招⽣烹饪类专业课试题

河南省普通⾼校对⼝招⽣烹饪类专业课试题集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]

···2025······················

烹饪类专业课

考⽣注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上⽆效

⼀、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式⾯点技艺21-40题。每⼩题2分，共80分。

每⼩题中只有⼀个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作⽤是

A．杀菌消毒B．便于消化吸收

C．去除异味D．使颜⾊丰富艳丽

2．下列选项中不属于烹调基本功的是

A．⼑⼯精细B．选料讲究

C．装盘熟练D．翻锅⾃如

3．细丝的成形规格是

A．长2～5厘⽶，粗细0.2厘⽶B．长2～4厘⽶，粗细0.1厘⽶

C．长3～6厘⽶，粗细0.2厘⽶D．长2～5厘⽶，粗细0.1厘⽶4．菊花形⼑⼯处理的原料⼀般适⽤于

A．蒸B．焦熘

C．炖D．爆

5．以⽔蒸⽓为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要

A．⼤⽕短时间加热B．⼤⽕长时间加热

C．中⽕长时间加热D．中⽕短时间加热

6．原料下锅后出现⼤量⽓泡并带有轻微爆炸声时的油温属于

A．凉油锅B．温油锅

C．热油锅D．旺油锅

7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是

A．荔枝味B．鱼⾹味

C．家常味D．糖醋味

烹饪类专业课第1页（共7页）

8．樱桃⾁属于

A．咸甜味

C．甜⾹味

9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与⽔的配⽐是

A．1∶1∶1.5

C．1∶1∶2B．家常味D．⾹糟味

B．1∶1∶0.5D．1∶1∶1

10．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、⽔与盐的配⽐是A．10∶5∶3∶2∶1∶1B．10∶6∶1∶3∶2∶1C．10∶5∶2∶3∶1∶1D．10∶6∶3∶1∶2∶1

为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。——张载

11．荔枝花⼑剞⼊原料时⼑纹深度为原料的

A．4/5B．3/5

C．1/2D．3/4

12．扒⼴肚勾芡时⽤的是

A．厚芡B．糊芡

C．流芡D．⽶汤芡

13．夹沙⼴肚配菜的⽅法是

A．叠B．包

C．摆D．扣

14．掐菜鸡丝的烹调⽅法是

A．软熘B．⽣炒

C．滑熘D．滑炒

15．烧三样的烹调⽅法是

A．红烧B．⽩烧

C．⼲烧D．⽩扒

16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的⽐例⼀般是

A．10∶4B．10∶5

C．10∶6D．10∶3

烹饪类专业课第2页（共7页）

17．每桌筵席按⼗⼈算，每⼈所进⾷的主料、配料、点⼼总量约A．400克～500克B．500克～600克

C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜⼀般原则的是

A．先凉后热B．先上⼝味浓厚的

C．先上菜肴D．后上饭菜

19．制作扒类菜肴的⽕候⼀般选⽤

A．旺⽕B．⼤⽕

C．中⽕D．⼩⽕

20．制作茶⾹墨鱼皇丝条采⽤的是

A．凝胶技术B．烟熏技术

C．薄脆技术D．低温技术

21．属于⼴式风味流派⾯点的是

A．银丝卷B．千层油糕

C．萝⼘糕D．翡翠烧卖

22．⾁馅多⽤⽔打馅的⾯点是

A．黄河流域⾯点B．长江流域⾯点

C．珠江流域⾯点D．松花江流域⾯点23．鸡粒盏的上馅⽅法是

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

A．注⼊法B．填⼊法

C．盖浇法D．装⼊法

24．百果年糕的成形⽅法是

A．滚粘B．镶嵌

C．钳花D．模具

25．三鲜伊府⾯的成形⽅法是

A．抻B．切

C．削D．拨

烹饪类专业课第3页（共7页）

26．三丁包⼦中颗粒最⼩的丁是

A．⾁丁C．笋丁B．鸡丁D．⾹菇丁

27．五仁馅加⼊糕粉拌匀后要放置才可以使⽤。

A．15分钟B．20分钟

C．25分钟D．30分钟

28．制作⾦鱼饺的头部时，⾯坯这⼀端要平分

A．两份B．三份

C．四份D．五份

29．⼤酵⾯的⾯肥与⾯粉的⽐例为

A．1︰0.1～1︰0.3B．1︰0.01～1︰0.03C．0.1︰1～0.3︰1D．0.01︰1～0.03︰130．烤制戚风蛋糕时烘烤炉内温度需要

A．120℃B．150℃

C．180℃D．200℃

31．⽔油⾯调制时⾯粉、⽔、油的⽐例是

A．1︰0.2︰0.4B．1︰0.4︰0.2

C．0.4︰1︰0.2D．0.2︰1︰0.432．千层酥⽪⾯团属于

A．层酥⾯团B．⼤包酥⾯团

C．⼩包酥⾯团D．擘酥⾯团

3