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臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥
嘉兴市中等职业学校2025学年度第一学期
学生学业水平测试烹饪类专业《中式烹调》测试方案
一、指导思想
以中式烹调中级考工及高职考标准为依据，让本专业学生熟练掌握刀工、冷
菜、热菜、雕刻、面点、宴席制作等技术。通过本次技能考核，提高烹调的能力，
为学生从事实际工作打下扎实基础。
二、考核内容
考核分烹饪综合理论50%和实操（冷菜、热菜）50%两项。理论
采用闭卷电脑上机考试时间为90分钟，满分为100分。冷菜考试堆、
围、排、覆、叠、摆六手法中选二种考试时间30分钟。热菜考试分
为规定和抽签，规定青椒土豆丝考试时间15分钟、抽签菜肴考试时
间40分钟。
分类考试书名考试具体内容
《烹饪原料知识》●烹饪原料的选择鉴别和保管
中式烹调《中式烹调技艺》●中式烹调基本知识烹调法和操作
师职业鉴《烹饪营养与卫生》要点
定题库《餐饮成本核算》●烹饪营养与卫生重点
《之江菜谱》●餐饮成本核算重点菜肴成本核算
●之江菜谱上具有浙江代表性菜肴
热菜：
双椒鸡丝、糖醋里脊、脆皮冬瓜、红
烧鱼块、香干肉丝、拔丝土豆、家常
豆腐、清汤鱼园
浙江教学结合嘉兴各市地的烹
实习菜肴调师中级考工题冷菜：
堆（堆香干）、围（香肠围、黄瓜围）、
排（排萝卜块）、覆（扣胡萝卜）、叠
（午餐肉小高庄）、摆（萝卜卷摆大丽
花）
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白
1、烹饪专业水平测试《烹饪综合理论》考试
1.考生须知：
①本试卷是烹饪综合理采用上机考试，满分100分，考试时间90分钟。
②在考试时输入考号、姓名、班级核对无误在进行考试。
③考试题型分为：选择和判断两大类。
题号烹饪专业理论
满分100
得分栏
阅卷人
2、烹饪专业水平测试《烹饪实操》考试
（1）考试要求：
根据省职教新课改精神，进一步落实省新课改指导方案及新教材的教学推
进，有效监测我市中等职业学校烹饪专业课程改革教学动态，着重考查烹饪专业
学生对热菜、冷菜制作基础技能和水平及理论运用于实践的能力。
（2）考试内容及标准
A.热菜制作
内容包含
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