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学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎
盐城市2014年普通高校对口单招第二次调研考试
烹饪专业综合理论试卷（参考答案）
一、单项选择题（每小题2分，共80分。）
题号12345678910
答案ACAABCADD
D
题号11121314151617181920
答案ADDBABCBAC
题号21222324252627282930
答案DBCBCDCDCC
题号31323334353637383940
答案DADABABBCC
二、判断题（每小题1分，共20分。）
题号41424344454647484950
答案ABABABBABA
题号51525354555657585960
答案ABBBBABBBB
三、填空题（每空1分，共52分）
61.炒熟蒸熟降血压62.抗癌作用盐酸克伦特罗63.猪肝
64.鲜醇苦味增香65.定型．几何形态66象形形态
67．乙醇乙酸．成形设备68成熟设备．数量69质量
70．酒酿白酒胶原蛋白71.7072.入味成熟
73.直刀推剞斜刀推剞74.薄面积食疗本草75.饮膳正要
76.脂肪清澈度美拉德77.焦糖化切制成形78.调制
79．食物水代谢水．蒸发80渗出．4-5813%
82．生前感染宰后污染．选择83烹调加工．原浆84胃肠
85．生物性放射性．磷脂86柠檬酸
四、名词解释（每小题4分，共48分）
87．豆腐：是以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固
后压制成形的产品。
88．（鱼）侧线：是鱼体两侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。
侧线是鱼类用来测水流，水温，水压的器官。
89．蚝油：是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。
90．膨松面团：是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、
化学反应或物理反应，改
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