2025年第十六讲 如何科学地进行特殊营养食谱食材的选择 .pdfVIP

饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》

第十六讲如何科学地进行特殊营养食谱食材的选择

特殊营养食谱是指设计富含某种营养素或减少某种营养含量的食谱。其设计

要遵循《中国居民膳食指南》的要求,遵循保证营养充足与平衡、注重风俗习惯

和口味、考虑季节和市场供应情况、兼顾经济条件等原则。特殊营养食谱设计要

充分考虑就餐者对某种膳食营养素的特殊需求,既要考虑单独菜点的营养设计,

更要注重每一餐、每一天乃至每一周的膳食营养设计。科学选择菜点食材(食品

材料：主料、辅料及调味料)是设计营养菜点和特殊营养食谱的关键。

一、特殊营养菜点食材的选择

(一)主料的选择

主料是指制作菜点的主要食品材料,是菜点独特风味和营养的主要来源。要

选择用餐者特殊营养素需要的原料,如适宜老年人的富含优质蛋白质、低脂的里

脊肉,富含优质蛋白质、钙、多不饱和脂肪酸的海鱼类,富含维生素C的猕猴桃、

柠檬,富含胡萝卜素的胡萝卜等；适宜缺铁性贫血患者的富含铁元素的动物肝脏、

动物全血、畜肉类等。选择用餐者营养素需要的富含某种植物化学物的原料,如

含有植物多糖的香菇、猴头菇、银耳、红薯等。药食两用原料,如大枣、枸杞、

薏苡仁等,也可作为营养菜点的主料。

(二)辅料的选择

辅料是指制作菜点辅助主料的食品材料,是形成菜点独特风味和营养的重要

来源。要选择能与主料营养成分互补的原料(如合理搭配荤、素原料使营养素更

全面),强化主要营养成分的原料(如平桥豆腐,用虾皮做辅料,可强化钙)；弥补主

料在加工烹调中易损失营养素的原料(如小米蒸肉,小米中富含的B族维生素能

起到补充肉类营养的作用)；有利于主料营养素消化吸收的原料(如木瓜配红烧肉,

木瓜中的木瓜蛋白酶能帮助肉中蛋白质的消化和吸收)；有利于主料营养素在体

内利用转化的原料(如蒜苗配鳝丝,蒜苗提供的维生素C可促进鳝丝中胆固醇的

转运)；能突出主料色、香、味、形的原料(如青椒、红椒、胡萝卜搭配鱼片)。

(三)调料的选择

调料是指制作菜点时调节味道、色泽的佐助食品材料。要选用适合于进餐者

口味的调料(如儿童菜点宜选择相对清淡的调味品)；有利于辅料营养素消化吸收

的调料(如炖骨头汤加点醋,帮助钙的溶出,并促进其吸收)；有利于主、辅料营养

素利用转化的调料(如用含单不饱和脂肪酸较高的橄榄油制作肉类菜肴,能抑制

高胆固醇血症的形成)；有利于主、辅料营养素保护的调料(如烹制蔬菜时适当加

醋,可使其中的维生素C稳定性增加,以减少损失)；有利于弥补主、辅料性味的

调料(如偏寒凉的蟹类原料适宜与呈温性的姜、香菜配合)；选择给菜点增香添色

的调料(如卤汁中用点红曲米将使卤菜色泽诱人)；选择增加主、辅料营养素的强

化调味品(如高铁酱油、强化维生素A的大豆油)

在进行菜点设计时,要明确调料的使用量(一般需精确到0.1g),以适合用餐

者对菜点色香味等的需求且考虑健康因素,不要以“适量”“少许”替代,以方便

计算调料所含的营养素。

二、特殊营养食谱食材的选择

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

设计有特殊营养需求人群的食谱时,食材的选择与普通人群食材的选择有所

不同,在遵循平衡膳食、均衡营养的前提下,需要对一餐或一天的所有食材进行整

体考虑,选择某种(或几种)营养素含量特别高或特别低的食材,以对某种(或几种)

营养素进行强化或减少,使其在总量上达到该特定人群的需求。

对于已经出现因某种营养素长期严重缺乏或过剩而出现临床体征的人群(如

因长期膳食缺乏铁、维