初级中式烹调师试题库(附参考答案) 完整版2025.pdfVIP

子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

初级中式烹调师试题库（附参考答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和

言行的标准

A、规章

B、纪律

C、道德

D、法律

正确答案：C

2、道德是以善恶为（）标准

A、评判

B、评价

C、评定

D、评比

正确答案：B

3、对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内

用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用

A、冷水锅

B、开水锅

C、温水锅

D、热水锅

正确答案：A

4、下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）

A、鱿鱼

B、鲍鱼

C、鲨鱼

D、带鱼

正确答案：A

5、挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀

粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物

A、烹调

B、配菜

C、加热

D、调味

不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》

正确答案：A

6、一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的

A、点缀

B、调味

C、盖面

D、刀工

正确答案：C

7、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的

A、生粉

B、面粉

C、以上均是

D、清水

正确答案：C

8、自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻

A、20～22℃

B、0～3℃

C、15～17℃

D、18～20℃

正确答案：D

9、熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘

料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用

A、辅料

B、丝料

C、茸胶

D、酱料

正确答案：D

10、切姜丝一般应用（）的刀法。

A、锯切

B、拉切

C、跳切

D、推切

正确答案：C

11、运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形

A、雀舌段

丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫

B、柳叶段

C、瓦形段

D、骨排段

正确答案：A

12、全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒

A、大油

B、蛋清

C、蛋泡

D、鸡蛋

正确答案：D

13、初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，

再用清水冲净

A、盐水

B、鱼汤

C、清水

D、高汤

正确答案：C

14、蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）

A、高压汽蒸

B、小火沸水徐徐蒸

C、中火沸水速蒸

D、旺火沸水足汽速蒸

正确答案：B

15、雄性青蟹的腹脐呈（）

A、三角形

B、圆形