DB33T 941-2014 扁形绿茶加工工艺技术规程.docxVIP

ICS65.020.20B05

DB33

浙江省地方标准

DB33/T941—2014

扁形绿茶加工工艺技术规程

Codeofpracticeforflatgreenteaprocessing

2014-10-27发布2014-11-27实施

浙江省质量技术监督局发布

DB33/T941—2014

I

前言

本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由浙江省农业厅提出。

本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。

本标准主要起草单位：中国农业科学院茶叶研究所、农业部茶叶质量监督检验测试中心。本标准主要起草人：汪庆华、谭俊峰、刘新、林智、陈红平、蒋迎、王国庆。

本标准为首次发布。

DB33/T941—2014

1

扁形绿茶加工工艺技术规程

1范围

本标准规定了扁形绿茶加工的术语和定义、鲜叶、工艺技术规程等技术要求。本标准适用于扁形绿茶的机械加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

DB33/551扁形茶炒制机质量安全要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1

鲜叶摊放pillingofgreenleaffreshleafunfolding适度减少鲜叶的水分，散发青草气，促进香气成分转化。

3.2

杀青water-removing

通过高温钝化鲜叶中酶的活性，蒸发鲜叶部分水分。3.3

理条strip

扁形绿茶的做形工序之一，理直条形。3.4

青锅firstwater-removingofflattea杀青、去除部分水分和初步成型的过程。

3.5

辉锅sharpedroasting

除去水分，充分干燥，提升香气滋味，达到扁平光滑外形的过程。

4鲜叶要求

DB33/T941—2014

2

4.1以适制扁形绿茶的中小叶种茶树的幼嫩新梢为原料，不带蒂头，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无其他夹杂物。

4.2鲜叶等级分1级、2级、3级。各级鲜叶的技术指标应符合表1规定。

表1扁形绿茶鲜叶原料分级指标

级别

指标

1级

一芽一叶初展至一芽二叶初展，一芽一叶占80%以上。

2级

一芽二叶初展至一芽三叶初展，一芽二叶占80%以上。

3级

一芽二叶至一芽三叶。

5工艺技术规程

5.1单机加工工艺

5.1.1工艺流程

鲜叶摊放→青锅→摊凉回潮→压扁做形→辉锅。

5.1.2炒制机

使用扁形茶炒制机，设备应符合DB33/551的规定。

5.1.3鲜叶摊放

5.1.3.1鲜叶进厂分级验收、分批摊放。晴天叶与雨(露)水叶或上午采的鲜叶与下午采的鲜叶或不同品种的鲜叶应分别摊放。

5.1.3.2摊放包括室内自然摊放和专用设备摊放。摊放设施应清洁卫生、空气流通、不受阳光直射。

5.1.3.3摊放时间宜为6h～12h。

5.1.3.4摊放过程中，可轻翻1次～2次。

5.1.3.5摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至68%～72%为宜。

5.1.4青锅

5.1.4.1投叶温度

1级叶以180℃~200℃为宜，2级叶以200℃~220℃为宜，3级叶以210℃~230℃为宜。5.1.4.2投叶量

以125g～200g为宜。5.1.4.3程度

基本理直成条、压扁成形，含水率在25%～30%。

5.1.5摊凉回潮

DB33/T941—2014

3

5.1.5.1青锅叶出锅后应及时摊凉、降温和散发水汽。

5.1.5.2时间以40min～60min为宜。

5.1.6压扁做形5.1.6.1温度

以120℃~150℃为宜。5.1.6.2投叶量

以200g～300g为宜。5.1.6.3程度

外形扁平挺直，含水率在10%～12%。

5.1.7辉锅

5.1.7.1温度

以80℃~90℃为宜。5.1.7.2投叶量

按照不同机械型号推荐的使用量。5.1.7.3程度

外形扁平光滑挺直，含水率在7.0%以下。

5.2连续化生产线加工工艺

5.2.1工艺流程

鲜叶摊放→杀青→摊凉回潮→理条→摊凉回潮