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腌制方式对三华李果坯品质特性影响及高品质加应子研发.pdf

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    摘要

    广式凉果是以岭南水果为主要原料，经盐腌制成果坯进行贮藏，加工过程中再经

    漂洗脱盐、糖煮或糖渍、加料调味，最后经晾晒或人工干燥而成的特色休闲水果食品。

    因鲜果上市时间短、产能集中容易腐烂，以及凉果制作和产品风味需要，凉果半成品

    果坯的加工成为凉果生产过程中的必备环节。食盐混合亚硫酸盐腌制是传统的果坯加

    工方式，成本低，操作简单，但亚硫酸盐应用不当或脱硫不充分均会导致凉果产品的

    硫残超标，且高盐腌制液的排放对环境产生严重的污染问题。本项目组已研发出低盐

    无硫的乳酸菌发酵法替代硫盐法生产果坯，可从源

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