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2025年中式烹调师（技师）考试题（附答案）

单选题

1.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

参考答案：D

2.渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。

A、香气淡薄

B、香气正常

C、气浓烈

D、无香气

参考答案：B

3.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

参考答案：C

4.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

参考答案：D

5.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

参考答案：C

6.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

参考答案：C

7.植物油中主要含有。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

参考答案：B

8.职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

参考答案：B

9.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

参考答案：D

10.蟑螂在下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

参考答案：B

11.造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到，这是冷盘制作的根本目的。

A、造型优美

B、色彩艳丽

C、津津有味

D、形美、味美

参考答案：D

12.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

参考答案：C

13.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

参考答案：C

14.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

参考答案：A

15.在建设工程安全生产管理基本制度中，（）是最基本的安全生产管理制度，是所有安全规章制度的核心。

A、安全生产责任制度

B、群防群治制度

C、安全生产检查制度

D、安全责任追究

参考答案：A

16.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的（），这就是调味的过程。

A、鲜咸、酸甜口味

B、麻辣、酸辣口味

C、主配调料和谐

D、预定味道

参考答案：D

17.粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

参考答案：B

18.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

参考答案：B

19.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

参考答案：D

20.原料初步熟处理的炟适用于（）。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

参考答案：B

21.鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

参考答案：D

22.油头是（）。

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

参考答案：C

23.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

参考答案：B

24.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

A、0.04236111111111111

B、0.12569444444444444

C、0.20902777777777778

D、0.33402777777777776

参考答案：B

25.用人单位应当建立、健全职业卫生档案和（）档案：（）

A、伤亡事故

B、工资

C、人事

D、劳动者健康监护

参考答案：D

26.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

参考答案：D

27.影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。

A、安全性

B、营养性

C、可口性

D、三者皆是

参考答案：D

28.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

A、豆制品

B、奶油蛋糕

C、