中式烹调师知识竞赛题库附答案(100题) 完整版2025.pdfVIP

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

中式烹调师知识竞赛题库附答案（100题）

一、单项选择题

1.冷菜正常食用温度（）味觉最敏感温度。

A.高于

B.等于

C.低于(正确答案)

D.不同于

2.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理

A.焯水或炸制(正确答案)

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

3.油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

A.膨胀松脆

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》

B.恢复原形(正确答案)

C.质地变脆

D.吸油胀润

4.猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其（）

A．肉质松软

B.含结缔组织

C.吸水量大(正确答案)

D.营养丰富

5.下列不符合膳食模式分类的是（）

A.一高一低

B.两低一高

C.三高一低(正确答案)

D.合理膳食类型

6.一旦食品被某些微生物污染就会（）导致食品腐败。

A.分解组成成分(正确答案)

太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》

B.改变颜色

C.增加重量

D.丧失活性

7.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管

中采取针对性的食物中毒的预防措施（）

A.流行病学调查

B.卫生学调查(正确答案)

C.实验室调查

D.以上都是

8.热油锅，俗称（）

A.一二成热

B.三四成热(正确答案)

C.五六成热

D.七八成热

9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为（）

A.白炒鱼丝(正确答案)

学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎

B.爆炒腰花

C.生炒鳝片

D.蚝油牛柳

10.对人畜危害最大的传染病是（）

A.炭疽(正确答案)

B.鼻疽

C.口蹄

D.囊虫病

11.清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转

A.灌水(正确答案)

B.加水

C.倒水

D.焯水

12.老卤盛人容器保存前，一定要将其（）撇去浮油。

A、烧热

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

B、烧沸(正确答案)

C、冷却

D、冷冻

13.下列不符合剞刀的原料选择的是（）。

A、具有剞刀必要的原料

B、有利于剞刀实施的原料

C、能突出刀纹表现力的原料

D、能用