全州干米粉标准.docxVIP

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全州干米粉

1范围

本文件界定了全州干米粉涉及的术语和定义，给出了分类，规定了全州干米粉的原辅料、感官要求、理化指标、微生物指标、食品添加剂等技术要求，描述了相应的检验方法和检验规则，规定了标签、标志、包装、运输、贮存和保质期等方面的内容。

本文件适用于全州干米粉。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T1354大米

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定

GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

QB/T2652方便米粉（米线）

DBS45/051食品安全地方标准干制米粉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

干米粉driedriceflour

以大米为原料，经清洗、浸泡、磨浆（粉碎）、压滤（或不压滤）、破碎（或不破碎）、熟化、成型、老化、松丝、干燥、包装等生产工艺加工的产品。

3.2

调制干米粉prepareddryriceflour

以大米为主要原料（占比量≥55%），经除杂、清洗、浸泡、磨粉(或磨浆、调浆、过滤)，添加一种或多种食用淀粉类原料，经压滤（或不压滤）、破碎（或不破碎）、熟化、成型、老化、松丝、干燥、包装等工艺加工而成的产品。

注：食用淀粉类原料包括薯类、粮食谷物类原粉，食用淀粉等。

3.3

烹调性cookingproperty

反映米粉在煮熟后的性能，要求不粘、不浑汤，具有米粉特有的韧性和滋味。

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3.4

复水率rehydrationrate

米粉块经85℃以上水浸泡一段时间后，米粉恢复新鲜性状的能力，以米粉块复水后增加的质量与复水前质量的百分比表示。

[来源：QB/T2652—2004，3.1]

3.5

吐浆率cookinglossrate

米粉经沸水煮熟后，留于水中物质的干物质量，以质量分数表示。

3.6

熟断条率cookedbrokenrate

一定根数的米粉样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品根数的百分比。

4产品分类

按原料分为干米粉、调制干米粉。

5生产加工过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

6要求

6.1原辅料要求

6.1.1大米

应符合GB/T1354的要求，其中碎米率指标不作要求。

6.1.2食用淀粉

应符合GB31637的规定。

6.1.3加工用水

应符合GB5749的规定。

6.1.4食用植物油

应符合GB2716的要求。

6.1.5其他原料

应符合国家相关标准的要求。

6.2感官要求

应符合表1的规定。

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表1感官要求

项目

要求

色泽

具有产品固有的色泽，均匀一致，无霉斑

气味、滋味

具有产品固有的气味、滋味，无霉味及其他异味

组织形态

具有该品种应有的形态，外形完整，组织结构均匀、表面平滑

杂质

无杂质

烹调性

煮熟后口感爽滑、不粘牙、无牙碜

6.3理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

干米粉

调制干米粉

复水率/(%)≥

120

吐浆率/(%)≤

15

熟断条率/(%)≤

10

水分/（g/100g）≤

14.0

酸度/(°T）≤

1.2

氰化物（以氢氰酸计）/（mg/kg）≤

2.0

使用木薯淀粉为原料时需测定氰化物。

6.4安全卫生指标

应符合DBS45/051的规定。

7食品添加剂

食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

8检验方法

8.1感官要求

8.1.1色泽、气味、滋味、组织形态、杂质

取适量样品于清洁的白瓷盘中，用目