2021年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核）【原题】.docxVIP

2021年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核）【原题】

试卷总分：300

出卷时间：2023-05-0801:02

答题时间：120分钟

姓名：?????????学校名称：?????????

?

部分答案可能有误，还在修正之中，敬请谅解。如发现请指正

一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。)

1.历史上，（??）的利用使人类进入了文明时代，大大促进了人类大脑和体质的发展，而且最终把人同动物分开。[2分]

A.酒

B.火

C.盐

D.醋

参考答案：B

解析：

火的利用,才使人类由生食进入到熟食的文明时代,这不仅大大促进了人类大脑和体质的发展,而且最终把人同动物分开。

2.脂肪分子是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成，又称为（??）。[2分]

A.必需脂肪酸

B.氨基酸

C.甘油三酯

D.反式脂肪酸

参考答案：C

解析：

脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸组成,因此也被称甘油三酯

3.在我国的名贵大米中，（??）含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸，常食有一定的滋补功效，故有“药米”之称。[2分]

A.大米

B.小米

C.红米

D.黑米

参考答案：D

解析：

黑米以陕西西洋县产的较为著名。营养价值高,含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸。常食有一定的滋补功效,故有“药米”之称。

4.雏鸡适宜的烹调方式为（??）。[2分]

A.炒、炸

B.煮、蒸

C.煨、焖

D.炖汤

参考答案：A

5.夏季清热消暑的是（??）。[2分]

A.红豆

B.黑夏

C.绿豆

D.黄豆

参考答案：C

6.肉类和鱼类保藏温度一般在（??）。[2分]

A.-18℃以下

B.-10℃以下

C.0-40℃

D.0℃以下

参考答案：D

解析：

低温保藏的温度要随原料而定，如鱼类、肉类，温度一般在0℃以下，而蔬菜则不宜过低，一般为0℃－4℃之间。

7.粮食中所含最丰富，（??）是人类膳食中的热量的来源之一。[2分]

A.维生素

B.糖类

C.无机盐

D.脂肪

参考答案：B

解析：

粮食类原料基础粮食的营养成分糖类粮食中所含的糖类最丰富,平均含量为70%左右,是膳食中最经济的热能来源。

8.玉米原产于（??）。[2分]

A.墨西哥和秘鲁

B.日本和韩国

C.美国

D.澳大利亚

参考答案：A

解析：

古学家的发现，曾在墨西哥发现玉米植株，此植株已存在了七千年，那时便由印第安人种植玉米并以玉米为食。

9.含有多种微量元素:糖类和丰富的优质蛋白，被称为“植物肉”之称的是（??）。[2分]

A.红豆

B.豆腐

C.蚕豆

D.绿豆

参考答案：B

解析：

豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称

10.山药又称为（??）。[2分]

A.生药

B.土药

C.薯蓣

D.药蛋

参考答案：C

解析：

山药本名为“薯蓣”,被称为山药是因为两犯帝讳的缘故。

11.畜禽肉类中含量最多的组成部分是（??）。[2分]

A.矿物质

B.脂肪

C.蛋白质

D.水分

参考答案：D

解析：

肉类蛋白质大部分存在于动物肌肉之中,其中蛋白质含量约为10～20%，畜禽肉的肌肉中水分含量约为75%

12.在家禽肉的主要构成中，（??）是主要组成部分，在胴体中占50%-60%。[2分]

A.脂肪组织

B.骨骼组织

C.结缔组织

D.肌肉组织

参考答案：D

解析：

肌肉组织和结缔的组织含量分别为49%~56%和20%~35%

13.下列菜品中，（??）是西餐中不可或缺的辛香菜，一般做为菜品装饰、生食和做汤。[2分]

A.荷兰芹

B.芫荽

C.茴香油

D.茼蒿

参考答案：B

解析：

西餐中不可缺少的辛香菜,现中餐的应用越来越多,一般作为菜品装饰、生食和制汤。芫荽(yansui)◆别名:香菜。

14.下列肉中，位于坐臀上方，元宝肉的下方的是（??）。[2分]

A.奶脯

B.黄瓜条

C.后肘把

D.肋排骨

参考答案：B

解析：

黄瓜条位于坐臀上方,元宝肉的后下方,呈长圆形如黄瓜状。该肉较软,肉质较细嫩,肌纤维较长,无筋,可切丝、丁、片、条、块等,用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

15.鸡肉中细嫩无筋，适宜爆、炒等烹调方法的是（??）。[2分]

A.鸡里脊

B.鸡腿肉

C.栗子肉

D.鸡脯肉

参考答案：C

解析：

脊背:脊背两各有一块“腰窝肉”,此肉颜色与形状均与板栗相似,故又称“栗子肉”。腰窝肉肉质细嫩无筋,适宜爆,炒等烹调方法。

16.“烤乳猪”烹制中，使用育龄（??）的猪。[2分]

A.1-2月

B.3-4月

C.5-6月

D.7-8月

参考答案：A

解析：

乳猪:指育龄1-2个月的猪。乳猪肉中水分较多