2022年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)【原题】.docxVIP

2022年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)【原题】

姓名：?????????学号：?????????单位：?????????

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科目名称烹饪类技能考核

科目序号120

本试题纸共8页满分300分。考试时间120分钟。

⑴答题前考生务必用黑色碳素笔将自己的姓名、科目名称、准考证号、考场号、座位号填注意事项写在答题卡上并填写填涂科目序号认真核准条形码上的准考证号、姓名、考场号、座

⑵技能考核试题全为客观题选出每小题答案后用2B铅笔把答题卡上对应题目的答案标号位号及科目在规定的位置贴好条形码。涂黑。如需改动用橡皮擦干净后再选涂其他答案标号。将答案写在本试卷上和草稿纸上均无效。

⑶考试结束后将本试卷和答题卡一并交回。

一、单项选择题（本大题共80小题每小题2分满分160分。在每小题给出的四个选项中只有一项是符合题目要求的。）

1.下列属于单糖的是（??）。[2分]

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.半乳糖

2.（??）是种子贮藏营养物质的主要场所。[2分]

A.谷皮

B.胚乳

C.糊粉层

D.胚

3.（??）不仅可以调制粉团还可以用于发酵。[2分]

A.籼米粉

B.粳米粉

C.玉米淀粉

D.纯糯米粉

4.（??）含量决定着面粉的品质和用途。[2分]

A.水分

B.维生素

C.无机盐

D.蛋白质

5.（??）不属于叶菜类蔬菜。[2分]

A.油菜|

B.菜豆

C.苋菜

D.芹菜

6.（??）是西方国家经常食用的主食。[2分]

A.山药

B.红豆

C.马铃薯

D.绿豆

7.（??）是我国原产的蔬菜主产于山东、河北、河南等省。[2分]

A.大白菜

B.土豆

C.玉米

D.辣椒

8.（??）在民间有“小人参”之美誉。[2分]

A.冬瓜

B.香芋

C.胡萝卜

D.莲藕

9.（??）属于复果类水果。[2分]

A.西瓜

B.菠萝

C.甜瓜

D.葡萄

10.果实具有酸昧是因为含有（??）.。[2分]

A.有机酸

B.单宁

C.淀粉

D.果胶

11.（??）被誉为“超级水果”、“水果之宝”。[2分]

A.草莓

B.椰子

C.弥胡桃

D.无花果

12.可代替里脊、外脊切丁、丝、条、片和块适宜炒、爆、炸和熘的猪肉部位是（??）[2分]

A.五花肋条

B.元宝肉

C.坐臀

D.后臀尖

13.外脊是位于牛脊背两侧的肌肉又称（??）[2分]

A.西冷

B.弹子肉

C.牛柳

D.和尚头

14.小肠常用的烹调方法是（??）。[2分]

A.烧、清炸

B.炸、炒

C.煮、蒸

D.酱、卤

15.制作“炸八块”菜肴选用的原料是（??）。[2分]

A.老鸡

B.成年鸡

C.小雏鸡

D.雏鸡

16.一个鹅肥肝重量为（??）。[2分]

A.0.25～0.3kg

B.0.35～0.5kg

C.0.6~0～6.5kg

D.0.1~0～1.5kg

17.（??）是鱼类用来测水流、水温和水压的器官。[2分]

A.鱼眼

B.鱼鳃

C.侧线

D.鱼鳞

18.（??）是我国四大海洋经济鱼类之一。[2分]

A.乌贼

B.鲅鱼

C.加吉鱼

D.石斑鱼

19.（??）的脂肪含量是海洋鱼类中较高的属于高脂肪鱼类。[2分]

A.草鱼

B.鲢鱼

C.胖头鱼

D.带鱼

20.（??）是鲳鱼品质最佳、产量最多的时期。[2分]

A.4、5月

B.1、2月

C.7、8月

D.11.12月

21.鲅鱼的（??）不可食用因其含有鱼油毒和麻痹毒素。[2分]

A.鱼尾

B.鱼眼

C.鱼头

D.肝

22.（??）是咸味调味品的主要呈味物质。[2分]

A.碳酸钙

B.碳酸钠

C.氯化钠

D.氰化钠

23.甜面酱以（??）味为主。[2分]

A.甜

B.咸

C.麻

D.辣

24.（??）味道较咸一般用来给食品着色。[2分]

A.生抽

B.老抽

C.红酱油

D.白酱油

25.米醋的醋酸含量一般在（??）。[2分]

A.6%～8%

B.9%～11%

C.13%～15%

D.3%～5%

26.（??）具有良好的起酥性一般在面点中用于制作油酥面团。[2分]

A.猪油

B.玉米油

C.大豆油

D.牛油

27.碳酸氯钠又称为（??）。[2分]

A.碱面

B.老面

C.小苏打

D.塔塔粉

28.温度达到（??）时一般都可以杀死烹饪原料中的菌虫。[2分]

A.85℃

B.55℃

C.65℃

D.75℃

29.我国第一部普养卫生学专著是（??）[2分]

A.《千金要方》

B.《食疗本草》

C.《饮膳正要》

D.《齐民要术》

30.山东风味菜注重用（??）调味。[2分]

A.大豆酱

B.汤

C.豆豉

D.特鲜味精

31.下列不属于江苏风味菜的是（??）[2分]

A.“镜箱豆腐”

B.“水晶肴蹄”

C.“三套鸭