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酒店厨房员工规章制度

酒店厨房员工规章制度1

1、选购食品原料要新奇，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或等相符的检验合格证或化验单。

2、特别养分食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。

3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。

4、选购新奇肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。

5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

6、进口食品应当索取口岸进口食品监视检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取。

7、带给的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，务必与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。

8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。

9、选购定型包装食品，食品标签务必贴合要求，不得选购使用无标签食品。

10、库房内定型包装食品务必贴有标签。

11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由选购员退库、索赔。

酒店厨房员工规章制度2

砧板岗位责任制

工作流程

1、点冷藏、冷冻存货状况。

2、备好待加工的原料，预备好用具和盛器。

3、按菜品及烹调详细要求，区分品种，根据成形规格标准进展分档、切割。

4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要马上通回水台进展二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用。

5、将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用。

6、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥当保管用具。

开市前：

1、依据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的原料，交给厨师进展加工。

2、依据菜肴的质量要求和经营状况，备齐所需的餐具、用具。

3、将需要预先加工制作的菜肴，根据菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。

4、清点马上开市前全部必备的原料，清洁整理工作区域。

开市中：

1、承受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。

2、即时清点从前备制的原料，把握肯定的原料储藏额，并即时通知水台清洗、加工。

3、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供给准时。

开市后：

1、开餐完毕后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。

2、清洁工作区域，将用具整理、归位。

厨工岗位责任制

1、熟识各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理使用，避开损失铺张。

2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。

3、开业前要帮助师傅做好各项预备工作，开业要快速精确的将各种料品备齐。

4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。

5、虚心向师傅学习，平常多看多练，提高自己的技术水平。对技术精益求精，积极参与技术培训和考核。

6、赐予前厅、后勤及其它工作相关人员高度协作，并和同事保持良好关系。

7、仔细完成领导临时交办的各顶任务。

8、遵守各项规章制度。

洗碗员岗位责任制

岗位技能

1、把握各种清洗用具的使用和保养方法。

2、把握快速、洁净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。

3、具有吃苦耐劳的职业精神。

4、严格遵守各项规章制度。

岗位职责

1做好班前（洗涤前）的各项预备工作。

2.根据工作程序对全部餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进展彻底的洗涤、清洁和消毒工作。

3.懂得餐具卫生学问，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。

4.消毒后的餐具等要分类摆放整齐。

5.洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。

6.前厅撤台用的筐要认真刷洗。

7.洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。

8.餐具要随到随刷，不得积压，仔细搞好交接班工作。

9.餐具破损的责任要清晰，以现破损要准时查找缘由。

10.仔细做好换班时的交接工作，不行推托未做完的工作。

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