2025年清蒸鱼 菜谱 .pdfVIP

臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

清蒸鱼的秘诀（转载）[阅读：372]

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生

熟火候好把握；

秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以

尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味

更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜

丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘

诀都是水开后食物入锅蒸）；

秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再

将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随

意摆上几根香菜后上桌开吃。

要点补充：

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长

2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数；

2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把

筷子撤出，别让吃客发现你的窍门；

3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起

上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，

鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

清蒸鱼(微波炉)

配料：

调料：鱼1条（300—400克），葱1棵，姜3片。调味料：料酒75克，生抽50克，白胡

椒15克，盐15克，糖15克，油50克，香菜少许。

特色：

菜系：

weibolu

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

操作：

1.刮去鱼鳞，除去内脏，洗净后，擦干其水分，用刀于鱼身两侧分别3度划口。

2.取葱半棵，一切为二，敲拍之，余下半棵切粒。

3.将敲拍了的两节葱置于一耐热容器上，搁放姜片。然后，置鱼于其上。放调拌好的调味料

于鱼身，添水2汤匙，盖上耐热盖（或覆上保鲜纸），

4.把鱼移到盛茶盘中，然后，在鱼的清蒸汁液中加油1汤匙，再将其汁液均匀地浇于鱼身。

最后，撒上葱粒和香菜即可。

清蒸鱼的做法

1鱼要鲜活杀好以后两侧开几刀以便于入味；

2葱姜少许如清蒸鲈鱼可以加薄薄两片火腿或者冬笋片；

3淋少许黄酒及蒸鱼豉油（推荐李锦记）；

4蒸锅放水后点火待水开沸腾后再把鱼放进去蒸同时把火调到中火；

5一斤左右的鱼蒸着最理想8-10分钟；

6到时间前一分钟在另外的锅里准备一点油（喝汤调羹一调羹就差不多）待油烧开后

开蒸锅直接淋到鱼身上

7将鱼端出蒸锅开吃

撒盐法：

将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍

半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。

加鸡油法：做清蒸鱼时，

除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃

了。

沸水上屉法：

蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味

纯正。