1.1传统发酵技术 课件(共40张PPT) -2024-2025学年高中生物学人教版（2019）选择性必修三.pptxVIP

第一章发酵工程

第一节传统发酵技术的应用

人教版(2019)选择性必修三;

学习目标

1.说出发酵与传统发酵技术。(生命观念)

2.说明泡菜、果酒和果醋制作的原理。(生命观念)

3.尝试完成泡菜、果酒和果醋的制作。(科学思维、科学探究)4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。(社会责任);

阅读教材本章“科技探索之路”中的从传统发酵技术到发酵工程”,了

解发酵技术的发展历程：;

1857年

法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。;

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧

沙场君莫笑，古来征战几人回(唐·王翰)诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢?它们的制作方法有什么不同?你

想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢?;

一、发酵与传统发酵技术

夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。;

1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。;

一、发酵与传统发酵技术

1.发酵

(1)概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化

为人类所需要的产物的过程。

(2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以

生产出人们所需要的多种产物。;

2.腐乳的制作

腐乳是我国古代劳动人民创造的一种大豆发酵食品，其口感细腻、味道鲜美、易于消化吸收、耐保存的特性一直受到我们的喜爱。;

2.腐乳的制作

蛋白质蛋白酶小分子的肽和氨基酸

脂肪脂肪酶甘油和脂肪酸

☆大分子物质被分解为小分子物质是腐乳口感细腻的原因。

(2)菌种：酵母、曲霉、毛霉。其中起重要作用的是毛霉。;

制腐乳坯;

3.传统发酵技术

(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。(操作简单)

(3)缺点：生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。

(4)主要食品：酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉;

同化作用(异己→自己);

1.制作泡菜

(1)菌种：乳酸菌

①菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌

②代谢类型：异养厌氧型

③种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌☆乳酸菌为原核生物。;

用清水和食盐配制质量百

分比为5%-20%的盐水，并

将盐水煮沸，冷却待用；

杀菌、除氧

将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；

装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其;

将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；

创造无

氧环境

向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；;

二、尝试制作传统发酵食品

1.制作泡菜

(5)结果分析和评价

①用水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件?

目的是给泡菜坛内创造无氧环境，这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。

②为什么泡菜坛只能装八成满?

在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO?,如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。;

二、尝试制作传统发酵食品

1.制作泡菜

(5)结果分析和评价

③如何判断你腌制的泡菜是否成功?色泽如何?口味如何?

泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；

可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；

根据亚硝酸盐的含量来评定；

根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。

一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无梅花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。;

时期;

二、尝试制作传统发酵食品

2.制作果酒

(1)菌种：酵母菌

①菌种来源：果皮表面的野生酵母菌

②代谢类型：异养兼性厌氧型☆酵母菌为真核生物。

(2)发酵原理：

有氧条件：酵母菌大量繁殖。

氙

C?H1?0?+60?+6H?O酶6CO?+12H?O+能量

无氧条件：酒精发酵。

C?H??O?酶→2C?H?OH+2CO?+能量;

2.制作果酒

(3)发酵条件：前期有氧，后期无氧；28℃

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