2024年湖北职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）.pdfVIP

2024年湖北职校中式烹调师知识竞赛参考试题库含（答案）

一、单选题

1.平衡的食应包括、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的

比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、具他

答案：C

2.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是。。

A、《吕氏春秋•本味》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《周礼•天官冢》

答案：A

3.日本菜中的关东料理是以。料理为主，其口味浓重。

Ax东京

B、大板

C、京都

D、神户

答案：A

4.卫生“五四”制“四过关”是指0。

A、一洗、二刷、三冲、四消毒

B、一刷、二洗、三冲、四消毒

C、一洗、二冲、三刷、四消毒

D、一刷、二冲、三洗、四消毒

答案：A

5.在食品添加剂中，范菜红最大使用量为。。

A、0.01g/kg

B、0.02g/kg

Cx0.05g/kg

D、0.08g/kg

答案：C

6.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

7.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴

落，它主要具有。作用。

A、卫生

B、点缀美化餐台

C、标志等级

D、标志餐位

答案：A

8.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫

化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、氨反应

D、分解反应

答案：C

9.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20%~60%,

无机盐可损失。。

A、0.3

B、0.4

C、0.6

D、0.7

答案：D

10.美感具有鉴别力、敏感性和。。

A、统一性

B、和谐性

C、求全性

D、单一性

14.料花的加工方法，可采用压法、（）、剔法、削法、切法等方法加工。

A、磨法

B、戳法

C、扣法

D、卷法

答案：B

15.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、红色

B、粉色

C、黄色

D、鲜绿色

答案：D

16.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。

A、百菜百味

B、咸淡适口

C、时令性强

D、麻辣兼备

答案：A

17.东风螺又称（），属蛾螺科。

A

、马蹄螺

B、香螺

C、蝶螺

D、甜螺

答案：D

18.平雕主要用于菜肴的。以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料

配

B、料

C、围边

D、搭配

答案：C

茶是中作用下，非常容易氧

19.儿酚水果分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的

化成。。

A、醛

B、醍

酚

C、邻二类

D酚

、一元类

答案：B

20.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱

B、盐

C、醇

D、无机酸

答案：C

21.麦芽糖是两分子。脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、葡萄糖

D、果糖

答案：C

22.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的。来反映。

A、造型

B、形状

C、质量

D、数量

答案：B

23.脂肪不具备的生理功用是()

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体

D、组织细胞

答案：B

24.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是。。

A、可乐

B、牛奶

C、啤酒

D、白开水

答案：D

25.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。

A、予

B、加入

C、融入

D、加进

答案：A

26.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于。，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营

养丰富。

A、美国

B、法国

C、日本

D、英国

答案：C

27.下列说法错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

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