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中级西式面点师试题（附答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.下列饼干制品中，核桃饼干、（）、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、蛋黄饼干

D、杏仁饼干

正确答案：D

2.“breadkinfe”是指（）。

A、花刀

B、面包刀

C、抹刀

D、锯刀

正确答案：B

3.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、复杂的螯合物

B、有机化合物

C、单质

D、无机化合物

正确答案：B

4.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

正确答案：C

5.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、不变

B、一定减少

C、不一定相同

D、相同

正确答案：C

6.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

正确答案：A

7.烤制出来的泡芙的表皮具有（）的特点。

A、酥脆

B、酥软

C、松软

D、脆硬

正确答案：A

8.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。

A、两次加入

B、连续加入

C、一次加入

D、分次加入

正确答案：D

9.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

正确答案：D

10.搅拌脆皮面包面团需先将（）放入面缸内，慢速搅拌均匀。

A、面粉、酵母

B、油脂、盐

C、面粉、糖

D、糖、酵母

正确答案：A

11.食用人工合成色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格（）

A、控制用量

B、控制颜色

C、控制成本

D、控制价格

正确答案：A

12.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

A、鲜鱼

B、冷却鱼

C、冰鲜鱼

D、冷冻鱼

正确答案：B

13.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。

A、20℃

B、30℃

C、15℃

D、25℃

正确答案：A

14.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）

A、量的区别

B、质的区别

C、数的区别

D、以上答案均正确

正确答案：B

15.竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、资金

B、设备

C、技术

D、人才

正确答案：D

16.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

17.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。

A、牛奶、

B、膨松剂

C、鸡蛋

D、香精

正确答案：C

18.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。

A、水分和砂糖

B、水分和酵母

C、砂糖和油脂

D、砂糖和酵母

正确答案：B

19.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、泡芙

B、苏芙力

C、木司

D、果冻

正确答案：A

20.硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A、面团中的酵母发酵速度

B、面团的面筋扩展程度

C、面团的整体形状

D、面团的发酵

正确答案：B

21.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A、20～300Hz

B、300～500Hz

C、500～1000Hz

D、1000Hz以上

正确答案：A

22.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的（）宝盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制

A、一边

B、四角

C、左右

D、上下

正确答案：B

23.打发后动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用

A、6小时

B、1小时

C、4小时

D、30分钟

正确答案：C

24.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团（），影响面包的品质。

A、生成的气体逸出

B、黏度增大

C、发酵过度

D、吸收空气的水分

正确答案：C

25.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。

A、松软香甜，入口清香

B、酥脆香甜，入口易化

C、酥松香甜，入口溶化

D、松软香甜，入口易化

正确答案：B

26.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。

A、提高制品的营养价值

B、延缓制品的老化

C、改善制品内部组织状态

D、使制品具有层次感、酥松

正确答案：D

27.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、化合物

B、碳水化合物

C、无机化合物

D、有机化合物

正确答案：D

28.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋