食品安全与卫生学.docVIP

绪论

粮食平安：在经济学和政治学中粮食平安指保证任何人在任何时候能买到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。

粮食平安包括宏观平安和微观平安、短期平安和长期平安、量的平安和质的平安

食品平安：

狭义：它主要是指在食品的生产和消费过程中没有到达危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的参加，从而保证人体按正常剂量和以正确的方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。

广义：广义的食品平安除包括狭义食品平安所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后出现的健康损伤。

食品平安与卫生学是研究食品中存在或从坏境可能进入食品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者平安的学科。

食源性危害大致上可以分为物理性、化学性及生物性危害三大类，当前影响较大的危害主要有以下几种;

①农业化学控制物质②农药残留③食品添加剂

④动植物天然毒素⑤真菌毒素⑥食源性致病菌和病毒

食品平安检测方法：

化学危害的检测主要有化学分析、仪器分析和免疫分析

致病微生物检测方法包括：传统培养检测方法生物化学检测方法免疫学检测方法分子生物学方法

我国食品平安管理存在的问题：

食品平安法律体系结构不科学，有法难以

食品平安监督管理体系不顺，平安监管不力

食品平安标准落后，体系不健全

食品平安检测技术手段落后，财政保障不够

第一章食品的腐败变质

1、腐败的含义

①狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质

②广义的腐败：微生物分解动植物组织

2、变质的含义

物理、化学或生物因子使食品品质变化

3、腐败变质的含义

由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值

4、发酵的含义

①狭义：微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。

②广义：利用微生物或微生物的成分〔如酶〕产生各种产品的有益过程。

5、腐败变质与发酵的区别

如对人类有益那么称之为发酵，无益那么称之为腐败变质

影响食品腐败变质的因素

A微生物的作用B食品本身的组成和性质C环境因素

在食品腐败的过程中，微生物起着决定性的作用，能引起食品发生变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。

8食品腐败的主要生物化学过程及其产物

过程

蛋白质类

蛋白质在分解酶的作用下首先分解为肽，在经过断链分解为氨基酸，氨基酸在相应酶的作用下，分解为酮和醛等各种产物

脂肪类

脂肪的变质主要是酸败。

酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产

碳水化合物类

主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水

9、食品腐败变质的类型

①变粘②变酸③变臭④发霉和变色⑤变浊⑥变软

10、腐败变质食品对人体健康的影响主要表现在一下三个方面

①产生厌反感②降低食品的营养价值③引起中毒或潜在危害

11、菌落总数〔一般卫生指标〕

是指被检样品的单位重量〔g〕、容积〔ml〕或外表积内〔cm2〕所含在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。

12、大肠菌群〔说明了粪便污染的程度〕

一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数

13、腐败变质的控制的原理

①阻止和消除微生物污染；②杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；

③抑制微生物生长和代谢：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂

14、食品腐败变质的控制方法

①加热杀菌法：在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反响停止

②低温保藏法③脱水枯燥法：为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。

④增加渗透压保藏法：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。

⑤化学添加剂保藏一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。⑥食品的辐射保藏利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。优点：食品营养素损失少。

15、腐败变质的鉴定

①感官鉴定②物理指标③化学指标

〔1〕挥发性盐基氮〔TVBN〕：

肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白