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烹饪艺术与营养指导作业指导书

TOC\o1-2\h\u15363第1章烹饪艺术概述 4

206821.1烹饪艺术的起源与发展 4

247671.2烹饪艺术的美学价值 5

261061.3世界各国烹饪艺术特点 5

5929第2章营养学基础知识 5

246792.1食物营养成分解析 5

204712.1.1碳水化合物 5

149372.1.2蛋白质 6

161742.1.3脂肪 6

223212.1.4维生素 6

11042.1.5矿物质 6

90662.1.6水 6

2352.2人体营养需求与膳食指南 6

280122.2.1人体营养需求 6

144782.2.2膳食指南 6

15812.3膳食平衡与营养搭配 7

116302.3.1膳食平衡 7

286052.3.2营养搭配 7

1867第3章食材选购与处理 7

207693.1食材的分类与选购要点 8

323333.1.1食材分类 8

251393.1.2选购要点 8

45913.2食材的预处理与保存方法 8

223723.2.1谷薯类 8

51783.2.2蔬菜类 8

216393.2.3水果类 9

50843.2.4肉类 9

263953.2.5水产类 9

173683.2.6乳制品 9

193633.2.7豆制品 9

138013.2.8调味品 9

79563.3食材的营养价值分析 9

94223.3.1谷薯类：富含碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等。 9

256983.3.2蔬菜类：富含维生素、矿物质、膳食纤维等。 9

138423.3.3水果类：富含维生素、矿物质、膳食纤维、天然果糖等。 9

183463.3.4肉类：富含蛋白质、脂肪、矿物质等。 9

59133.3.5水产类：富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质等。 9

50153.3.6乳制品：富含钙、蛋白质、维生素等。 9

141903.3.7豆制品：富含植物蛋白、膳食纤维、矿物质等。 9

130333.3.8调味品：富含钠、钾、酸、碱等，具有调节口味、增进食欲的作用。 10

12966第4章烹饪技法与工艺 10

100644.1烹饪基本技法 10

200654.1.1炖 10

266114.1.2煮 10

217924.1.3蒸 10

279964.1.4炸 10

74424.1.5炒 10

75864.1.6烤 10

169034.1.7煎 10

89704.1.8炖 10

51514.1.9熘 11

185434.1.10拌 11

23064.2烹饪工艺的创新与传承 11

46604.2.1传统烹饪工艺的传承 11

111524.2.2烹饪工艺的创新 11

162754.3烹饪过程中的营养保护 11

98464.3.1合理选择烹饪方法 11

326364.3.2控制烹饪时间和火候 11

102504.3.3科学搭配调料 11

157244.3.4妥善处理食物原料 11

4695第5章菜肴设计与创新 12

199265.1菜肴设计的基本原则 12

164535.1.1均衡营养原则：菜肴设计应充分考虑食材的营养成分，力求达到营养均衡，满足人体健康需求。 12

161615.1.2美食与美器相结合原则：菜肴设计需注重美食与美器的搭配，以提升菜肴的整体美感。 12

126065.1.3创意与实用性相结合原则：在菜肴设计中，创意要兼顾实用性，保证菜肴易于制作、便于食用。 12

315595.1.4地域特色原则：菜肴设计应充分挖掘和体现地域特色，传承和发扬我国丰富的饮食文化。 12

140165.1.5季节性原则：根据季节变化，选用时令食材，使菜肴更具特色和营养价值。 12

19295.2菜肴创新的方法与技巧 12

234845.2.1创新思维：菜肴创新需要突破传统思维，运用逆向思维、跨界思维等方法，摸索新的烹饪手法和食材搭配。 12

232765.2.2研究食材特性：深入了解食材的口感、质地、营养成分等特点，为菜肴创新提供依据。 12

152845.2.3融合烹饪技法：将不同烹饪技法相互融合，如炒、炖、蒸、烤等，丰富菜肴口感。 12

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