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古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼
中级评茶员理论知识考试卷
国家职业技能鉴定统一试卷——中级评茶员理论（B卷）
注意事项：
1.考试时间为100分钟。
2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位名称。
3.仔细阅读各题回答要求并在规定位置填写答案。
4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
一、填空题（每空1分，共40分）
1.茶叶感官评审与检验方法不仅科学适用，而且具有法律
性。
2.评茶用具包括审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、天平、
砂时计、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒和烧水壶等。
3.乌龙茶香气以花香为主，主要成分为橙花吲哚和橙花叔
醇，还有茉莉内脂和酮酸甲酯等。
4.茶叶评审依据茶叶感官审评原理，通过八项因子评定茶
叶品质优劣。
学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎
5.茶叶审评室要求坐南朝北、北向开窗，干评台工作面照
度不低于1000IX，湿评台工作面照度不低于750IX。
6.评茶中温嗅是嗅香气的最佳时期，评茶人员必须抓紧时
间，仔细辨别；冷嗅是鉴别香气的持久性。
7.水分在茶树各部位分布不均，以嫩茎梗最高，其次是嫩
芽，再次是叶片。
8.茶叶评审是以鉴别茶叶品质优次为主，并在实践中不断
积累经验的课程。
9.水质好的蒸馏水、纯水、矿泉水等，能泡出汤色晶莹剔
透香气醇厚纯正无杂异味滋味鲜醇爽口的茶。
10.取样工作质量的好坏主要体现在所取样茶的代表性，
它是保证审评结果准确与否的关键。
11.GB表示国家标准，QB表示企业标准，SN表示商检行
业标准。
12.评茶嗅香气靠评茶员嗅觉完成，可分为热溴、温嗅、
冷嗅三个阶段。
13.评茶汤的滋味主要按浓淡强弱、鲜滞爽涩、苦甜及纯
异来评定优次。
14.评茶时的评分依据是色香味形，是评茶员用来衡量茶
叶品质优次的标尺。
老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃
15.珠茶外形以颗粒、均整、色泽、净度四项因子来评比。
二、判断题（每小题2分，共40分）
1.在绿茶制造过程中，杀青的主要目的是增强酶的活性，
促进茶多酶物质氧化作用。（错）
2.红茶萎凋要求适度，如果萎凋不足或过度，均会产生外
形不易成条。（错）
绿中带红的特点。（√）
3、制造绿茶中的“三绿”，需要促进叶绿素a、b的转化。
7、花茶的品质主要以香味为主要评判标准，通常从鲜、
浓、强三个方面进行评比。
9、扦样是审评茶叶品质的开始，因此扦取的茶样需要随
机取样。
11、形成绿茶“三绿”的过程中，主要是脱镁叶绿素a、b
的作用。
百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府
13、乌龙茶的品质特征包括外形紧细、重实有锋条，以及
内质香高味浓。
15、在审评茶汤滋味时，毛峰茶以鲜醇为优，炒青茶以浓
爽为优，红碎茶则以浓强为优。
17、青茶属于半发酵茶，香气成分的含量介于绿茶和红茶
之间，因此其叶底色泽呈现绿中带红的特点。
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