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先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

公共营养师四级考试要点知识

2025公共营养师四级考试要点知识

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单糖

单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为

更小分子的糖。其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。

葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人体生理功能上最重要的糖，

又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄

糖在蜂蜜和水果中含量丰富，甜度为100。

果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖类中最甜的糖，甜度为110。

果糖通常与蔗糖共存于

水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦较丰富。

半乳糖(又名D-半乳糖、脑糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏

糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。

双糖

双糖是一种水解后可产生两个分子单糖的糖。其既可由两个相同

的，又可由两个不相同的单糖分子结合而成。其中，重要的双糖有蔗

糖、麦芽糖及乳糖等。

蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果实、叶、花、根茎

之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，是砂糖(红、白)中的主

要成分，也是日常生活中常用的甜味剂。

麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成，大量存在于发芽的谷粒，特别

是麦芽中。淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物

加工中常用的甜味剂。

乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成，是唯一来自动物

的糖类，故只存在于哺乳动物的`乳汁及乳制品中，其浓度多为5%。

乳糖不易溶解，且不太甜，但对婴儿营养特别重要。成人的小肠液中

若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性下降，会导致乳糖不耐

人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

症，造成腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。

调味品和其他食品

1调味品分类：发酵调味品;酱腌菜类;香辛料类;复合调味品类;其

他调味品;各种食品添加剂。

2酱油和酱类的特点及营养价值：其营养素种类和含量与其原料

有很大的关系;以大豆为原料制作的将蛋白质含量较高，以大米为主料

的日本酱的碳水化合物含量可达19%左右;酱油中含有一定量的维生素

B族。

3醋类的特点及营养价值：含有较为丰富的钙和铁。

4油脂的组成特点与营养价值：是甘油和不同脂肪酸组成的酯;植

物油含不饱和脂肪酸多，动物油含饱和脂肪酸多;植物油脂肪含量通常

在99%以上，还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，

动物油脂肪含量在提炼前后不同，所含维生素E也不如植物油，但含

有少量的维生素A，其他和植物油相似。

5油脂的合理利用：植物油在膳食中不应低于总脂肪来源的50%，

植物油不易长期储存

6酒的分类：按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、

色泽、曲种分类。

7酒中的营养与非营养成分：糖是发酵酒类的主要营养成分;蛋白

质、矿物质和维生素;有机酸、酒中的酯类、醇、醛和酮、酚类化合物。

8酒类的嫌忌成分和毒副作用：甲醇具有明显的麻醉作用;甲醛对

粘膜有强烈刺激性;杂醇油能抑制神经中枢。

9茶叶的分类：绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、黄茶