C-0---酒店厨房部节能控制方案----2024.11.13.docx

温德姆花园酒店节能降耗控制方案之厨房部

酒店厨房节能降耗控制方案（一）

为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌，同时又能节能降耗，确保酒店餐饮收益，特制定本管理办法。

1、厨房粗加工在清洗蔬菜时应先浸泡再清洗，不可用水直接冲洗;合理安排工作，对带泥土多的蔬菜及较为难清洗的动物内脏应由供应商清洗干净后再送货;对需要解冻的肉品、冰鲜要提前拿出解冻，不许用水冲式解冻;

2、每天将要蒸制的食品集中同时蒸制，避免零星蒸制浪费蒸汽，对只需保温的食品应及时将蒸汽门关小，对蒸箱出现跑、冒、漏汽现象及时写工程单给工程部，禁带故障操作，以免浪费更多蒸汽;

3、炒菜完毕及时关闭风机，不炒菜时只开一组照明灯;六头炉灶平时不的留火种用完关闭，以免发生意外出现火灾情况等等。

4、减少开冰箱门的次数，放入冰箱的食品码放不要过于拥挤，保证冷气循环通畅，勤于除霜，以降低耗电量;定期清理冰箱，发现变质食品及时处理，避免发生交叉污染;

5、验收各种原料应严把质量关，以防止购进不合格食品造成浪费;一次采购食品的量不要过多，以免积压;

6、加强所有厨师业务技能，避免因技术失误招致客人投诉，造成重做菜品或赠送及打折要求;

7、对西厨每天的自助餐，在收餐时候要仔细检查，如果可以再次利用的要回收，确认无法再次使用的送员工餐，并写调货单。

8、使用进口调料在不影响菜品口味质量情况下尽量选用地产或国产;每月配合财务部采购做二次市场调研，及时发现新鲜菜品及价廉物美食品，并且采购一些回酒店，以降低原料成本;

9、食品储存要合理，使用原料要依据按照先进先出原则，避免食品放置过久导致变质

厨房节能过程控制:

1、烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

2、标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

3、制定控制标准(现场管理)在标准制定后，要达到各项标准，应由训练有素、管理人员必须掌握标准加强生产人员来保证制作过程菜肴优质达标出品。

4、在加工过程中，加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。要作到物尽其用，如新鲜菜叶、茎做成小料或配料;凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。

5、配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，厨师应做到见单(经餐厅管理人员认可后的点菜单)后方可配制，并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

10、烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加以规范，厨房负责人员应严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。

11、程序控制法:按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，后一道工序对前一道工序有监督责任，也有权提出改正，从而使每个人在生产过程都受到监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任。

12、责任控制法:按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、使责任落实到岗，奖罚落实到人。

13、重点控制法:对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。

14、为了让领料更加节约时间化、合理化，每个后厨应固定归集各档口所需在规定的时间内领料集中一起领料。

15、后厨每个管理人员应对耗用及出品予以统计分析，以便发现问题，及时改正。出品率过高或过低均应认真查找原因。严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。

16、厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理，防止因人为保管不当而造成非正常损失。对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应的责任。对于临期原料，应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理。

17、为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，厨房部应填写值班日志(即每天的值班领班级主管察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间)。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，厨师长拿出整改意见和结果。值班领班级主管记录完毕后，厨师长还需要审核并签字确认.对日志上出现的异常情况进行处理。

18、提高员工素质