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长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白
公共营养师实践题膳食调查
第一题膳食调查（20分）
王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜
肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅
该餐各种食品的生食进食量。
第二题膳食调查与评价(25分)
请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。
第一题膳食调查答案（20分）
1．大米
200×0.48＝96g
（5分）
2．白菜炒肉丝的生熟比例
白菜：15÷22＝0.68
（3分）
猪肉：2÷22＝0.09
（3分）
色拉油：1÷22＝0.045
（3分）
3.生食摄入量
白菜：400×0.68＝272g
（2分）
猪肉：400×0.09＝36g
（2分）
非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮
色拉油：400×0.045＝18g
（2分）
第二题膳食调查与评价(25分)
请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。
1、称重法是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量逐项称量记录，统计每餐的就餐人
数，每日各餐的结果之和，即为每人每日总摄食量，再按《食物成分表》中每100g食物可
食部所含各种营养素折算加在一起即为每人每日营养素摄入量。（8分）
（要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）
2、称重法的调查步骤为：
①称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；（2分）
②计算生熟折合率；（2分）
③记录每餐就餐人数；（2分）
④计算每人每日摄入的各种熟食重量和生食物重量；（2分）
⑤统计每人每日各项食物消耗量以及所摄入的各种营养素数量。（2分）
（要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）
3、优缺点：该方法比较准确地反映出被调查者的膳食摄入状况，但费时费人力，一般
不宜作大规模的调查。（7分）
以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》
公共营养师三级技能考核试卷
注意事项
1．考试时间：120分钟。
2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一二三四五总分统分人
一、论述题（15分）
有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。如果您是一所
小学校的营养师，请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。
二、案例设计（20分）
现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套
示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食
物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。
三、案例分析（15分）
下表是某营养师为老年人制定的三日食谱。请根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，
分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。
老年人三日食谱
餐次周一
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