C-1---酒店厨房部节能控制方案----2024.11.13.docx

酒店厨房节能降耗控制方案（二）

一、能源环节浪费现象

1、长流水现象

①当炒灶上储水罐已满时对应的水龙头还开着的属长流水行为。

②当蒸锅水已满时对应的水龙头还开着的属长流水行为。

③洗菜池、洗碗池、煮饭间水池、凉菜间水池、鱼池旁边水池等水已满时对应的水龙头还开着的属长流水行为。

④员工宿舍水池用完水后未及时关闭水龙头属长流水行为。

⑤当上述水池、储水罐、蒸锅等不需要用水时而将水龙头开起后忘记关掉的属长流水行为。

2、长明灯现象

①天气晴朗、光线充足时厨房大厅等房间能看清楚的地方还将灯开着的属长明灯行为。注责任人属早班值班人员。

②值班人员操作完毕后但厨房的电灯、电扇、风机或蒸柜等电器还开着的属长明灯行为。

注a.较晚时洗碗员工所用电灯等电器由其自己完工后关闭。凉菜房、白案房、泡菜房、冰箱房、煮饭间、折菜间由相关岗位人员自己负责。

b.值班人员在早班时或下班后开启的其它岗位如冰箱房、凉菜房等的电灯等电器未及时关闭的属长明灯行为。责任在值班人员。

c.厨房大厅的电灯、电扇及泡菜房门口过道灯由值班人员负责开关。

③离开员工宿舍后还将电灯、电扇、空调、电视、机顶盒等电器开着的属长明灯行为。

3、长明火现象

①炒菜炉炒完菜后在2分钟内不需连续炒菜而将大火继续开着的属长明火行为。

②将所有桌席菜、工作餐菜或员工餐菜炒完后长时间10分钟不需要用火时而将火继续开着的属长明火行为。

③当蒸锅水已开后需要在5分钟以后蒸菜时应将风门关闭火调到小火保留火；若此时还是开着大火属长明火行为。

④当蒸锅内菜品已全部蒸完而将火继续开着的属长明火行为。

注a.蒸锅、蒸笼、蒸柜卫生应由蒸菜人员在此时清洗干净。蒸笼归位。

b.早班完毕后蒸锅、蒸笼卫生应由早班人员在此时清洗干净。将蒸笼交给白案房负责人。

⑤煲仔炉用完及时关火若将火继续开着的属长明火行为。

⑥煮饭房的电油炸机或大锅炸完小吃等菜品后若将火继续开着的属长明火行为。

措施

①针对以上能源浪费行为违规罚款20元/次每月第二次起每次增加罚款10元。

②执行人总厨和厨师长负责制即厨师长管辖区域由其监督检查并向总厨汇报。总厨管辖区域由其监督检查并将每天厨房员工能源浪费记录填写在能源违规表上，其中一执行人休息时另一执行人全权负责。

③此条例实行餐饮部经理检查制对不检查、不汇报、不作为执行人餐饮部经理有权对其进行罚款等处理。罚款金额是违规人员的一半。

④制作《厨房部节能降耗违规记录表》见最后。

注总厨负责检查监督灶上区域、洗碗区域、白案区域、煮饭房及调料柜，包括折菜房干货柜，厨师长负责检查配菜区域、凉菜房区域包括卤药柜、冰箱房区域、泡菜房区域、折菜房区域。

二、采购环节浪费现象

1、关于采购通知人。要求厨房各岗位如凉菜房、白案房、煮饭房、泡菜房、厨师长负责的早餐物品，填写采购申报单，将第二天所购物品，在下班前将采购单填写清楚，并交给总厨。总厨审查各岗位品种和数量合理后，连同自己检查品种，一起将第二天需购买原料填写好，采购通知单应写明日期、品种、数量等。在下班前交给采购员。

注：

A、厨师长应根据早餐客人动态，填写早餐物品采购单，每天检查购买的早餐物品有面条、米粉、鸡蛋、黄豆、酱油、醋、糕点、水果等。

B、总厨负责清理检查原料热菜主料鸡鸭鱼肉等、配料、调料、卤药、素菜等。

C、采购申报单除填写所购物品及数量外，还应填写清楚所在岗位、时间及填写人。总厨应保留采购申报单至少一周。

D、价格较贵原料厨房工具、用具的购买应提前向餐饮部经理请示批准后方可填写采购单然后购买。

违规处罚

①未按规定填写采购申报单每次罚款10元。

②重复购买即本身，已经有的较多原料，又通知购买的导致货物大量积压，造成浪费罚款违规者20—100元。

比如：

冰箱已有5斤肉馅，估计明天肉馅的最多用量不超过5斤，而白案又通知厨师长购买，厨师长未检查冰箱，未经审查就通知采购员购买，只要行政总厨检查核实，白案和厨师长同时受罚。

鱼池里有3条青波鱼，今天最多只用2条，总厨未看鱼池，又通知采购购买2条青波鱼，结果导致剩余青波死掉，总厨除罚款外，还得对死掉青波买单。

关于采购购买人。对采购物品、特别是常用原料、调料、配料等考虑不周，全在头天的采购单上，并未体现，但等采购已经买菜回来才通知对方，采购员和驾驶员又为这一必须用原料单独购买，一次造成时间的浪费，增加运输成本和人工成本。

比如:

①白案房的面粉头天就只有10斤，且知道第二天有150人的早餐，必须马上购买面粉结果，采购单上没写面粉属考虑不周全。

②凉菜房第二天要做糖醋排骨，且客人已经头天确认结果，忘了通知购买排骨或白糖、或醋属考虑不周全。

③同样米没多少煮饭，厨房临时通知油、酱油、醋或盐没了临时通知都属考虑不周全。违规处罚针对上述情况违规者每次罚款20—100元。

3、关于采购员。以下情况属浪费现象

①未按采购单