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《油炸鸡肉中杂环胺的形成及控制》

一、引言

油炸鸡肉因其独特的口感和美味而广受欢迎，然而在制作过程中可能产生一种有害物质——杂环胺（HCAs）。杂环胺在高温烹制食物时产生，被认为可能对人体健康造成影响。因此，理解油炸鸡肉中杂环胺的形成机制并探索其控制方法显得尤为重要。本文将深入探讨油炸鸡肉中杂环胺的形成原理、影响因素及其控制方法。

二、杂环胺的形成

杂环胺是食物在高温烹制过程中，由于氨基酸与糖类化合物之间发生的美拉德反应和斯特雷克降解反应而产生的。在油炸鸡肉的过程中，肌肉中的蛋白质和糖类物质在高温下发生反应，形成杂环胺。这些反应主要发生在肌肉的表面，因为这里是温度最高的地方。

三、影响杂环胺形