香菇柄对豌豆蛋白素肠的品质改善研究及其工厂设计.pdf

基金项目

本论文研究得到江苏省特粮特经产业技术体系（JATS[2021]465）的资助。

目录

摘要I

ABSTRACTIII

第一章文献综述1

1香菇柄概述1

1.1香菇柄的营养价值1

1.2香菇柄的风味特性2

1.3香菇柄加工利用现状3

2豌豆蛋白概述5

2.1豌豆蛋白的营养特性5

2.2豌豆蛋白的加工特性5

2.3豌豆蛋白的开发利用现状6

3素肉食品研究进展7

3.1素肉食品的种类7

3.2素肉食品加工技术8

3.3素肉食品品质的影响因素8

4研究目的和内容9

4.1研究目的9

4.2研究内容10

参考文献11

第二章香菇柄处理工艺对素肠品质的影响17

1材料与方法17

1.1材料与试剂17

1.2仪器与设备18

2试验方法18

2.1香菇柄处理方式18

2.2素肠的加工工艺流程18

2.3素肠参考配方19

2.4质构特性的测定19

2.5色泽的测定19

2.6素肠的风味特征分析19

2.7感官评价20

2.8统计分析21

3结果与分析22

3.1香菇柄处理方式对素肠质构特性的影响22

3.2香菇柄处理方式对素肠色泽的影响23

3.3香菇柄处理方式对素肠风味特征的影响24

3.4香菇柄粒径对素肠质构和感官品质的影响33

3.5香菇柄水分含量对素肠质构和感官品质的影响34

4本章小结34

参考文献36

第三章香菇柄-豌豆蛋白素肠配方优化及营养品质分析39

1材料与方法39

1.1材料与试剂39

1.2仪器与设备39

2试验方法40

2.1香菇柄-豌豆蛋白素肠制备工艺流程40

2.2香菇柄-豌豆蛋白素肠配方优化40

2.3咀嚼性的测定41

2.4感官评价41

2.5香菇柄-豌豆蛋白素肠高速搅拌工艺参数优化41

2.6蒸煮损失率的测定41

2.7持水性的测定41

2.8营养成分测定41

2.9统计分析42

3结果与分析43

3.1D-最优混料设计配方优化结果43

3.2高速搅拌工艺参数优化结果47

3.3香菇柄-豌豆蛋白素肠营养品质分析50

4本章小结51

参考文献53

第四章年产1000吨香菇柄-豌豆蛋白素肠工厂设计55

1厂址选择与总平面设计55

1.1厂址选择原则55