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食堂食品安全卫生知识培训ppt课件汇报人：文小库2023-12-27

CATALOGUE目录食堂食品安全卫生概述食堂食品采购与储存食堂食品加工与制作食堂食品服务与销售食堂食品安全卫生监管与评估食堂食品安全卫生培训与意识提升

01食堂食品安全卫生概述

确保食品无毒无害，符合营养要求，不会对人体健康造成急性、亚急性或者慢性危害。食品安全防止食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中被污染和变质，保障食品的卫生安全。食品卫生食品安全卫生的定义

食堂是员工日常就餐的场所，食品安全卫生直接关系到员工的身体健康和生命安全。保障员工健康提高员工满意度维护企业形象提供安全卫生的食品可以增加员工对食堂的信任和满意度，提高员工的工作积极性和工作效率。食堂作为企业的重要组成部分，其食品安全卫生状况直接影响到企业的形象和声誉。030201食堂食品安全卫生的重要性

123规定了食品生产经营者应当遵守的各项食品安全卫生要求。《中华人民共和国食品安全法》对食品卫生标准、食品生产经营场所的卫生要求、食品添加剂等方面进行了规定。《中华人民共和国食品卫生法》各地根据实际情况制定了一系列有关食堂食品安全卫生的地方性法规和规章，对食堂的运营管理提出了更为具体的要求。地方性法规和规章食堂食品安全卫生的法律法规

02食堂食品采购与储存

选择有信誉、质量可靠的供应商，确保食品质量。供应商选择制定合理的采购计划，根据食堂需求和市场供应情况，合理安排采购数量和时间。采购计划对采购的食品进行验收，确保食品质量、安全和卫生符合标准。采购验收食品采购管理

将食品按照种类、用途和保质期分类储存，避免交叉污染和过期变质。分类储存根据食品的特性，控制储存温度，防止食品腐烂变质。温度控制保持适当的湿度，防止食品干燥或受潮，影响食品的口感和品质。湿度控制食品储存管理

食品保质期管理定期检查定期检查库存食品的保质期，及时处理过期和变质的食品。先入先出遵循先入先出的原则，先使用最早到期的食品，确保食品新鲜安全。记录管理建立食品保质期记录，对过期食品进行登记和处理，防止误用过期食品。

03食堂食品加工与制作

加工设备加工设备应定期清洗和消毒，确保其清洁卫生。食材储存食材应分类储存，避免交叉污染，并保持适当的温度和湿度。人员卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，穿戴清洁的工作服和帽子。食品加工卫生标准

确保烹饪过程中食品达到足够的温度和时间，以杀死可能存在的有害微生物。烹饪温度和时间烹饪后的食品应妥善保存，避免交叉污染和温度过高导致变质。食品保存每餐的食品应留样，以备后续检查和追溯。食品留样食品制作过程管理

食品添加剂的储存食品添加剂应分类储存，避免与有毒有害物质混放。食品添加剂的记录使用食品添加剂的记录应完整，包括使用时间、使用量、使用人等信息。食品添加剂的选用应选用符合国家标准的食品添加剂，并严格按照规定的使用范围和使用量使用。食品添加剂使用管理

04食堂食品服务与销售

食材储存员工卫生餐具消毒环境清洁食品服务卫生标材应存放在干燥、清洁、通风良好的地方，避免交叉污染和腐烂。员工应保持个人卫生，勤洗手，穿戴整洁的工作服和帽子，禁止佩戴首饰和化妆。餐具应定期清洗和消毒，确保无菌状态。食堂环境应保持清洁卫生，餐桌、地面、墙壁等应每天清洁消毒。

食品销售卫生标准食材应新鲜、无毒、无害，符合国家食品安全标准。食品加工过程应符合卫生标准，避免食品污染和交叉感染。食品应存放在适当的温度和湿度条件下，避免食品变质和细菌繁殖。食品销售时应保持清洁卫生，禁止销售过期、变质的食品。食材新鲜食品加工食品储存食品销售

03垃圾处理垃圾应存放在指定的垃圾桶内，及时清理，保持食堂环境整洁。01食品回收对于不合格或过期食品，应进行无害化处理，禁止再次销售或使用。02废弃物处理食堂产生的废弃物应分类处理，可回收物和有害废弃物应分别处理。食品回收与处理管理

05食堂食品安全卫生监管与评估

定期自查食堂应定期进行食品安全卫生自查，确保食品加工、储存、供应等环节符合卫生标准。记录自查结果自查过程中发现的问题应及时记录，并采取相应措施进行整改。提高员工意识加强员工培训，提高员工对食品安全卫生的重视程度，确保员工能够自觉遵守相关规定。食堂食品安全卫生自查制度

定期检查食堂监管部门应定期对食堂进行全面检查，确保各项卫生标准得到落实。抽检与专项检查针对高风险食品和重点环节进行抽检和专项检查，及时发现和纠正问题。建立监管制度制定详细的食品安全卫生监管制度，明确监管责任和监管流程。食堂食品安全卫生监管措施

根据食品安全卫生法律法规和相关标准，制定食堂食品安全卫生评估标准。制定评估标准定期对食堂食品安全卫生状况进行评估，确保评估结果客观、公正。定期评估根据评估结果，针对存在的问题进行整改，并不断完善食堂食品安全卫