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食堂厨房管理培训教程

汇报人：文小库

2023-12-26

Contents

目录

食堂厨房管理概述

食堂厨房卫生管理

食堂厨房设备管理

食堂厨房安全管理

食堂厨房人员管理

食堂厨房食材管理

食堂厨房管理概述

食堂厨房管理应以卫生和安全为首要原则，确保食品的清洁卫生和安全无虞。

卫生安全原则

效率优先原则

规范管理原则

在保证食品质量和安全的前提下，应尽可能提高厨房的工作效率，优化工作流程。

管理应遵循规范化的操作流程和标准，确保各项工作有章可循，有据可查。

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02

01

包括员工的招聘、培训、考核和激励等方面的管理，确保员工具备必要的技能和素质。

人员管理

对食材的采购、验收、储存和使用等环节进行严格的管理，确保食材的质量和安全。

食材管理

对厨房设备和工具的采购、使用、维护和保养进行管理，确保设备的正常运行和使用效果。

设备管理

对厨房环境进行定期清洁和消毒，确保厨房的卫生和整洁，防止食品污染和交叉感染。

环境卫生管理

食堂厨房卫生管理

食品加工场所应保持清洁卫生，无杂物、无异味，防止有害生物滋生。

食品加工场所卫生

食品储存应遵循分类、分架、隔墙、离地的原则，并定期检查，防止食品过期、变质。

食品储存卫生

食堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣，操作前洗手消毒，佩戴口罩、手套等防护用品。

人员卫生

食堂厨房的清洁工作应按照先清洁再消毒的顺序进行，每天至少进行一次全面清洁，并保持日常卫生。

清洁流程

消毒工作应在清洁工作完成后进行，使用符合国家标准的消毒剂，按照使用说明进行消毒，并注意消毒剂的安全使用。

消毒流程

食堂应建立卫生检查制度，定期对食堂厨房的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。

食堂应建立卫生评估机制，对食堂厨房的卫生状况进行评估，并根据评估结果进行改进和提升。

评估机制

检查制度

食堂厨房设备管理

列出食堂厨房所需的各类设备，如炉灶、烤箱、蒸柜、压面机等。

设备种类

根据食堂规模和实际需要，确定各类设备的数量。

设备数量

合理规划设备摆放位置，以提高工作效率和安全性。

设备布局

保养计划

制定设备保养计划，定期对设备进行清洁、润滑、检查等保养工作，确保设备正常运行。

使用规范

制定设备使用规范，确保操作人员正确使用设备，避免误操作导致设备损坏或事故。

保养记录

建立设备保养记录，记录保养内容、时间、人员等信息，方便追踪和管理。

制定设备维修流程，明确维修责任和分工，确保设备故障得到及时处理。

维修流程

储备常用备件，以缩短维修时间，提高维修效率。

备件储备

根据设备使用寿命和维修情况，及时更换损坏或老化的设备，确保食堂厨房的正常运转。

设备更换

食堂厨房安全管理

安全制度

制定并完善食堂厨房安全管理制度，明确各级人员安全职责，确保安全工作有章可循。

培训计划

定期开展安全培训，提高员工安全意识和应对突发事件的能力，确保员工掌握基本的安全知识和技能。

配置灭火器、烟雾报警器等消防设备，定期检查消防设施是否完好有效，确保在火灾发生时能够及时处置。

防火设施

加强食堂厨房的出入管理，安装监控设备，定期巡查，防止食品、物品被盗。

防盗措施

应急预案

制定食堂厨房安全应急预案，明确应急组织、通讯联络、应急处置等方面的要求，确保在突发事件发生时能够迅速响应。

演练与评估

定期组织应急演练，提高员工应对突发事件的能力。同时对应急预案进行定期评估和修订，确保预案的针对性和有效性。

食堂厨房人员管理

厨师长

厨师

配菜员

清洁工

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负责制定菜单、采购计划、食材验收、厨房卫生和安全管理等。

负责烹饪菜品，保证菜品质量和口感。

负责切配食材，协助厨师完成烹饪工作。

负责厨房卫生清洁，保持厨房整洁。

岗前培训

对新员工进行岗前培训，包括岗位职责、操作规范、安全知识等。

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激励措施

采取多种激励措施，如晋升、加薪、福利等，激发员工的工作积极性和创造力。

01

考核制度

建立科学的考核制度，对员工的工作表现进行评估。

02

奖励机制

设立奖励机制，对表现优秀的员工给予物质和精神上的奖励。

食堂厨房食材管理

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