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中式面点师（中级）理论知识模考试题+答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。

A、500

B、1000

C、600

D、2000

正确答案：B

2.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、原料成本15元

B、成本毛利率40%

C、价格75元

D、成本率150%

正确答案：C

3.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、硫胺素

B、生育酚

C、钙化醇

D、视黄醇

正确答案：A

4.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、不等于

B、大于

C、小于

D、等于

正确答案：B

5.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、盖上湿布

C、放入盆中饧后

D、放入盆中进冰箱冷冻

正确答案：A

6.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、条

B、梭

C、球

D、粒

正确答案：B

7.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

A、酥脆

B、酥松

C、黏软适口

D、坚实

正确答案：C

8.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。

A、200

B、100

C、50

D、500

正确答案：D

9.烤制黄桥烧饼的炉温为()。

A、160℃

B、180℃

C、150℃

D、220℃

正确答案：D

10.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。

A、40

B、10

C、100

D、50

正确答案：B

11.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。

A、10

B、300

C、25

D、75

正确答案：D

12.下列不能用食品容器盛放的是()

A、即将入口的食品

B、食品原料

C、半成品

D、即将换洗的衣物

正确答案：D

13.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、白色

B、浅黄

C、红色

D、金黄

正确答案：D

14.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋()克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A、100

B、150

C、500

D、1000

正确答案：C

15.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。

A、稳重平和

B、典雅庄重

C、动感强

D、静感强

正确答案：D

16.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、防腐剂

D、拮抗剂

正确答案：D

17.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、包子皮、饺子皮

D、煎饼、馄饨皮

正确答案：B

18.贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。

A、60%～65%

B、20%～125%

C、30%～40%

D、10%～15%

正确答案：A

19.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、家畜类

B、海产类

C、家禽类

D、蔬果类

正确答案：D

20.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、货真价实

C、为人民服务

D、公平交易

正确答案：A

21.选用玉兰片制作馅应选用()者。

A、质细、较嫩

B、质细、较成熟

C、质细、脆嫩

D、粗质、较嫩

正确答案：C

22.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

A、黏性和甜味

B、口感和香味

C、天然色泽和香味

D、黏性和香味

正确答案：C

23.蒸制奶黄馅时，必须()，否则馅不细腻。

A、每隔5～6分钟搅一次

B、中途拌一次

C、熟后快速搅拌

D、一次蒸熟

正确答案：A

24.选择一组正确的句子()。

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

正确答案：A

25.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。

A、尽量按扁

B、尽量不用力

C、尽量用力

D、轻重适度

正确答案：D

26.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、化学

B、物理

C、天然

D、生物

正确答案：A

27.用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂()克。

A、100

B、22.5

C、10

D、5

正确答案：B

28.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热