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西式面点师练习题

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、圆形或长条形

B、球形

C、圆形

D、方形

正确答案：A

2.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

正确答案：D

3.下列选项中属于非必需氨基酸的是()

A、苯丙氨酸

B、胱氨酸

C、异亮氨酸

D、缬氨酸

正确答案：B

4.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()

A、油脂乳化

B、面油混合

C、变得柔软

D、变得坚硬

正确答案：C

5.“Rounder”是指()。

A、成型机

B、滚圆机

C、设备

D、转炉

正确答案：B

6.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

正确答案：A

7.下列燃料中，()的毒性较大。

A、液化石油气

B、干馏煤气

C、煤油

D、天然气

正确答案：B

8.硬质面包中间发酵的目的是使面团重新()，恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行

A、生成气体

B、生成水分

C、生成淀粉

D、生成糖分

正确答案：A

9.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。

A、高档

B、成本低廉

C、便于携带

D、精美

正确答案：B

10.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

正确答案：B

11.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()

A、《婚姻法》

B、《野生动物保护法》

C、《消费者权益保护法》

D、《劳动法》

正确答案：A

12.菜点总成本与产品数量的比值是()

A、菜点单位成本

B、菜点加工成本

C、菜点总成本

D、菜点生产成本

正确答案：A

13.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、费用

C、价格

D、税金

正确答案：C

14.当奶油打发至可以稍微与搅拌缸()及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。

A、内壁结合

B、外壁结合

C、内壁分离

D、外壁分离

正确答案：C

15.我们把红、黄、()三色称为三原色。

A、白

B、绿

C、蓝

D、紫

正确答案：C

16.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。

A、需静置几分钟

B、需要进行基本酸酵

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

正确答案：C

17.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。

A、焦糖类

B、巧克力类

C、乳香类

D、甜果类

正确答案：B

18.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()

A、12000元

B、4000元

C、2000元

D、3000元

正确答案：B

19.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。

A、分割重量

B、面包配方的成分

C、发酵时间

D、搅拌时间

正确答案：B

20.西点考试中，香精按不同的来源，分为天然香精和()

A、草本香精

B、动物香精

C、人工香精

D、植物香精

正确答案：C

21.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、20℃

B、5℃

C、10℃

D、30℃

正确答案：D

22.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。

A、起酥面坯

B、马司板

C、糖粉

D、面包片

正确答案：A

23.用于奶油胶冻成形的模具应保持()，符合卫生标准。

A、干燥

B、湿润

C、清洁

D、光亮

正确答案：C

24.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。

A、酥脆

B、脆硬

C、酥软

D、松软

正确答案：A

25.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、原料

B、人工

C、燃料

D、各项

正确答案：D

26.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()

A、肠管、眼睛、卵巢、血液

B、血液、内脏、皮肤、卵巢

C、鳃部、眼睛、卵巢、血液

D、血液、内脏、皮肤、肌肉

正确答案：B

27.下列中属于直接安全技术措施的是()。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

正确答案：A

28.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()

A、化学灭鼠

B、器械灭鼠

C、药