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食醋生产与陈酿技术作业指导书.docVIP

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食醋生产与陈酿技术作业指导书

TOC\o1-2\h\u31585第一章食醋生产概述 4

163601.1食醋的定义与分类 4

188491.1.1谷物醋:以谷物为主要原料,如大米、小麦、玉米等,经过微生物发酵制成。如:山西老陈醋、镇江香醋等。 4

202161.1.2水果醋:以水果为主要原料,如苹果、葡萄、柠檬等,经过微生物发酵制成。如:苹果醋、葡萄醋等。 4

77091.1.3蔬菜醋:以蔬菜为主要原料,如胡萝卜、番茄等,经过微生物发酵制成。如:胡萝卜醋、番茄醋等。 4

325421.1.4药用醋:以谷物、水果、蔬菜等为主要原料,添加一定比例的中草药,经过微生物发酵制成。如:板蓝根醋、枸杞醋等。 4

278961.2食醋的生产意义与应用 4

154311.2.1调味作用:食醋具有独特的酸味,能增加菜肴的风味,使食物更加美味可口。在烹饪过程中,食醋可用于调制各种菜肴的口味,如红烧、炖煮、凉拌等。 4

249491.2.2保健作用:食醋含有多种营养成分,具有一定的保健作用。如:降低血压、降低血脂、抗氧化、抗疲劳等。长期食用食醋,有助于身体健康。 4

244531.2.3食品加工:食醋在食品加工中具有重要作用,如腌制、泡菜、糕点等,可提高食品的风味和保质期。 4

265531.2.4饮料添加剂:食醋可作为饮料的添加剂,如醋饮、果醋饮料等,丰富饮品种类,满足消费者多样化的需求。 4

98221.2.5环保应用:食醋在环保领域也有一定应用,如用于清洁、除菌、消毒等,具有环保、安全的特点。 4

2395第二章原料选择与处理 5

219052.1原料的种类与要求 5

234492.1.1原料的种类 5

273812.1.2原料的要求 5

297502.2原料的预处理方法 5

80322.2.1粮食类原料预处理方法 5

169732.2.2糖类原料预处理方法 5

165682.2.3果实类原料预处理方法 5

21138第三章酿造工艺流程 6

280613.1酿造前的准备工作 6

7403.1.1原料准备 6

182513.1.2设备准备 6

18143.1.3环境准备 6

50283.1.4人员培训 6

290173.2酿造过程 6

226663.2.1原料处理 6

170783.2.2酒曲制备 6

7433.2.3发酵 6

277533.2.4酿造食醋 6

325333.2.5陈酿 7

125863.3酿造结束后的处理 7

55203.3.1过滤 7

34903.3.2杀菌 7

138363.3.3调整浓度 7

188463.3.4灌装 7

277523.3.5包装 7

81253.3.6质量检验 7

22039第四章酵母与发酵技术 7

60594.1酵母的选择与培养 7

255914.1.1酵母的选择 7

202694.1.2酵母的培养 7

214184.2发酵条件控制 8

42304.2.1温度控制 8

258374.2.2氧气供应 8

186804.2.3营养物质供应 8

129354.3发酵过程中的管理与监测 8

185514.3.1发酵过程管理 8

50564.3.2发酵过程监测 8

15302第五章食醋的陈酿技术 9

211245.1陈酿的意义与目的 9

73095.2陈酿的方法与设备 9

91115.2.1陈酿方法 9

284715.2.2陈酿设备 9

311185.3陈酿过程中的管理 9

93615.3.1陈酿时间管理 9

205835.3.2陈酿温度管理 9

259785.3.3陈酿湿度管理 9

161105.3.4陈酿过程中的卫生管理 9

3125.3.5陈酿过程中的品质监控 9

17499第六章食醋的质量标准与检测 10

151326.1食醋的质量标准 10

153076.1.1感官指标 10

231966.1.2理化指标 10

277706.1.3微生物指标 10

146216.2检测方法与设备 10

94566.2.1检测方法 10

89416.2.2检测设备 11

1326.3质量控制与改进 11

197856.3.1质量控制 11

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