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2021年国家开放大学电大专科《酒店餐饮服

务与管理》论述题题库答案

1.谈谈如何做好就餐环节的服务?

参考答案：就餐环节主要分为酒水服务、上菜服务、分餐服务和

席间服务。

(一)酒水服务。(1)酒水准备开餐前各种酒水饮料要备齐，将洒

水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如发现瓶罐破裂

或酒水有变质现象应及时更换。(2)开酒瓶使用正确的开瓶工具，轻

轻开启，尽量减少瓶体晃动;开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。

(3)斟酒中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟

酒和托盘斟酒。无论采用哪种方式都要做到动作优雅、细腻，处处体

现对宾客的尊重并注意服务卫生。

(二)上菜服务。(1)熟悉中西餐的各种上菜程序，严格按上菜程

序上菜。(2)掌握不高菜点的上菜时间。(3)注意台面各种菜点的搭配

摆放。(4)控制好上菜节奏。(5)引起宾客不满时，要耐心安抚宾客。

(6)所有的菜点上完后应告知宾客。(7)客房送餐服务时，进房后，要

礼貌地征询宾客意见。

(三)分餐服务。(1)分餐时，手法卫生，动作利索，份量均匀，

分好的菜点尽量保持原型。(2)整鸡、整鸭、整鱼等菜点，应协助宾

客分切成易于夹取的大小和形状。(3)分餐派菜的次序是：主宾、主

人，然后按顺时针方向绕台进行。(4)分菜过程要尽量缩短。

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(四)席间服务。(1)宾客在用餐过程中，服务员要勤巡视服务区

域，注意观察宾客用餐情况，及时更换使用过的餐具、烟缸和纸巾等，

随时保持餐桌整洁。(2)根据宾客需求情况，及时为宾客斟倒酒水和

茶水。(3)西餐服务中，等宾客把一道菜吃完后再撤盘。(4)较高级的

酒席、宴会，要及时地更换小件餐具、用品。(5)宾客在用餐过程中，

遇有以下几种情况需要更换骨碟：凡是吃过冷菜换吃热菜时;凡装过

鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型的菜点时;带汁芡、味道有别的菜

点时;出现骨碟洒落酒水、饮料时。更换骨碟要从宾客的右侧进行。

(6)宾客进餐中提出问题时，要及时准确地回答。(7)当宾客遇到困难

时，要积极想办法为其解决。(8)准确把握热情服务和“无干扰”服

务的尺度，做到得体服务。

2.结合实际谈谈厨房管理制度具体有哪些内容?

参考答案：厨房管理制度是规范和纠正烹调师工作行为的措施。

厨房管理应建立如下制度：

(一)厨房的工作制度厨房的工作制度是每一位厨房人员必须遵

守和执行的基本规则。它的主要内容有：厨房人员的工作时间、工作

态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规

定。

(二)厨房的值班制度厨房的值班人员必须遵守值班制度，如：准

时到岗;准时离岗;认真填写值班记录;当遇到不能解决的问题要

及时向值班经理汇报;应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班

交一班，要明确值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任

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等内容。

(三)厨房的卫生制度应依据国家颁发的食品卫生法和有关条例，

制定合乎实际情况的厨房卫生制度。卫生制度的具体内容应包括：卫

生要求、卫生标准、卫生内容。

(四)更衣窒管理制度个人衣着不得