DB22T 2453-2016 红焖鱼头技术规范.docxVIP

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备案号：51636-2016DB22吉林省地方标准

DB22/T2453—2016

红焖鱼头技术规范

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2016-05-31发布2016-07-01实施

吉林省质量技术监督局发布

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DB22/T2453—2016

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、杨继文、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、韩密和。

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DB22/T2453—2016

红焖鱼头技术规范

1范围

本标准规定了红焖鱼头技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜红焖鱼头的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB317白沙糖GB1535大豆油

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T7652八角

GB13121陶瓷食具容器卫生标准

GB18186酿造酱油

GB18187酿造食醋

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

SB/T10416调味料酒

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

红焖stewinsoysauce

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指将加工处理的生鲜原料，用油、盐、酱等调料煸炒过后，锅中加入适量的汤和调料大火烧开，改用中火长时间的加热，待原料酥烂入味后，留少量汤汁即成。

4要求

4.1原料选择4.1.1主料

鳙鱼（花鲢鱼）头1500g。4.1.2辅料

带皮五花肉60g，水发冬菇45g。4.1.3调料

大豆油50g，白糖10g，精制盐4g，味精8g，大葱10g，姜5g，蒜15g，酱油70g，料酒35g，米醋25g，辣椒5g，花椒2g，八角2g，鲜汤1200g～1500g。

4.2原料要求4.2.1鱼头

应符合GB2733规定。4.2.2猪五花肉

应符合GB2707规定。4.2.3冬菇

应符合GB7096规定。4.2.4加工用水

应符合GB5749规定。4.2.5大豆油

应符合GB1535规定。4.2.6酱油

应符合GB18186规定。4.2.7料酒

应符合SB/T10416规定。4.2.8白糖

应符合GB317规定。4.2.9米醋

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应符合GB18187规定。4.2.10姜

应符合GB/T30383规定。4.2.11蒜

应符合NY/T744规定。4.2.12葱

应符合NY/T744规定。4.2.13精制盐

应符合GB/T2721规定。4.2.14味精

应符合GB2720规定。4.2.15辣椒

应符合GB/T30382规定。4.2.16花椒

应符合GB/T30391规定。4.2.17八角

应符合GB/T7652规定。4.2.18鲜汤

应符合GB2762规定。

4.3烹饪器具4.3.1炉灶

宜选用燃气灶。4.3.2炊具

宜选用单柄炒勺。4.3.3器皿

选用符合国家规定的器皿。

4.4制作工艺

4.4.1初加工

将鱼头鱼鳞去掉，去鳃，清洗干净待用。

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