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老年人营养配餐指南

1范围

本文件提供了老年人营养配餐原则、配餐标准、食物选择、合理烹调及配餐程序的指导。本文件适用于为65岁及以上老年人供餐的餐饮企业、社区长者食堂、养老机构等。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

身体活动水平physicalactivitylevel，PAL

总能量消耗与基础能量消耗的比值，用以表示身体活动的强度。注：低强度身体活动水平PAL为1.40～1.69。

3.2

优质蛋白质high-qualityprotein

所含必需氨基酸种类齐全、比例适当，不仅能维持人体健康，而且能促进生长发育的食物蛋白质。注：优质蛋白质包括动物性蛋白质（乳类、蛋类、肉类等）和大豆蛋白质。

3.3

全谷物wholegrain

完整的谷物种子或虽经过碾磨、粉碎等加工过程但仍保留与完整颖果一致的胚乳、胚芽与麸皮比例。3.4

带量食谱quantifiedrecipe

以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。

3.5

高龄老人theoldestold

实足年龄大于或等于80岁的人。

3.6

营养素密度nutrientdensity

一定量食物中营养素能满足人体营养需要的程度。

4营养配餐原则

4.1食物多样

2

每天食物种类宜不少于12种，每周食物种类宜不少于25种。

4.2搭配合理

选择不同品种、颜色和风味的食材，提高菜肴的色香味等感官性状。做到主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配。

4.3质地细软

主食宜松软，菜肴宜碎烂，易于咀嚼吞咽。不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。存在吞咽障碍的老年人，食物的质地宜与其吞咽功能相适应。

4.4控油限盐

饮食宜清淡。平均每人每天烹调油食用量宜控制在20g～25g，尽量使用多种植物油。减少或不提供腌制食品，平均每人每天食盐摄入量不宜超过5g。对于食欲差的老年人，以促进食欲为目标，不宜过度强调控油限盐。

4.5定时定量

用餐时间相对固定，时间安排以早餐6:30～8:30、午餐11:30～12:30、晚餐17:30～19:00之间为宜，加餐与正餐之间宜间隔1.5h～2h，睡前1h内不建议加餐。保证充足的食物摄入，每日非液体食物摄入总量宜不少于800g。

4.6促进食欲

采用不同烹调方式，丰富食物的形态、色泽、风味，增加食物吸引力。对于食欲下降明显的老年人，在保证口味爱好的基础上，宜选择能量和营养素密度高的食物，以满足能量和蛋白质需要量为首要目标。

5营养配餐标准

5.1能量比例

5.1.1一日三餐每餐食物提供的能量比例，宜按早餐25%～30%、中餐35%～40%、晚餐30%～35%进行分配。

5.1.2高龄老人宜采用三餐两点制或三餐三点制。每次正餐宜占全天总能量的20%～25%，每次加餐的量宜占全天总能量的5%～10%。

5.2能量与营养素

5.2.1不同性别、年龄的老年人每人每天能量和宏量营养素参考摄入量见表1。能量摄入量宜达到参考值的90%～110%；蛋白质、矿物质、维生素摄入量宜达到参考值的80%～120%。宜优先保证优质蛋白质、矿物质、维生素的供给。

表1每人每天能量需要量和宏量营养素参考摄入量

能量和营养素

65岁～74岁

≥75岁

男

女

男

女

能量（kcal）

1900

1550

1800

1500

3

表1每人每天能量需要量和宏量营养素参考摄入量（续）

能量和营养素

65岁～74岁

≥75岁

男

女

男

女

蛋白质（g）

72

62

72

62

蛋白质AMDR（%E）

15～20

脂肪AMDR（%E）

20～30

碳水化合物AMDR（%E）

50～65

添加糖AMDR（%E）

＜10

饱和脂肪酸AMDR（%E）

＜10

亚油酸AI（%E）

4

α-亚麻酸AI（%E）

0.6

EPA+DHAAMDR(mg)

250～2000

注1：AMDR为可接受的宏量营养素范围。

注2：%E为占总能量的百分比。

注3：AI为适宜摄入量。

低强度身体活动水平。

优质蛋白质宜占50%以上。

5.2.2对于低体重、营养不良、食欲差的老年人，宜适当增加脂肪、蛋白质的供应，以保证能量和蛋白质的摄入量。

5.3食物种类和数量

5.3.1一日膳食宜提供谷薯杂豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶及大豆类等四类食物以及烹调油和食盐，每天及每周各类食物品种类数的建议见表2。

表2建议摄入的主要食物品种类数（种）

食物类别

平均每天