伙房管理制度.doc

食堂餐具消毒岗位管理制度

1.每餐收回餐具立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

2.所有餐具先洗刷，彻底清除食品残渣、油污和其他污物再清洗消毒，消毒药品专柜存放，注意保管。

3.经清洗消毒后的餐具，必须放在餐具专用柜內。

4.已消毒和未消毒的餐具分开存放。

5.餐具储存柜定期清洗，保持洁净。

6.消毒间由专人负责，定时打开紫外线灯消毒，其他人不得入内，消毒间不准存放杂物及个人物品。

食堂工作人员岗位管理制度

1.服装穿着整齐，注意个人卫生，不留长指甲。不涂指甲油，不戴戒指、手链首饰，男士禁止留长发，工作时要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。

2.必须使用消毒的餐具，未消毒的餐具不得摆台上桌。

3.做好案板、台面清洁卫生工作。

4.端菜手指不接触食品，分餐工具不接触台面。

5.用过的餐具及时撤回，并擦净台面。

6.工作结束做好台面及地面的清扫工作。

食堂粗加工管理制度

1.蔬菜粗加工要摘净，去除烂叶、黄叶及不宜食用部分，保留新鲜加工部分，在专用池内清洗干净，并在蔬菜池内浸泡半小时，去除有可能残存的农药。

2.加工肉、禽、鱼类必须掏干净内脏，去除毛、血、鳞等，在专用池内洗净后放进清洁容器内储存，不准落地，要有保洁保鲜设施。

3.食品原料粗加工后要及时清除场地上的菜叶、污物、血迹，场地需用清水冲洗，药物消毒，去除异味。

4.粗加工食品及料量要有计划，做到当餐用完不提前加工留滞，如用不完下餐再用，必须再进行粗加工。

5.盛放粗加工食品原料的器具，必须经过消毒处理后方可盛放，用后需经消毒清洁后放到规定位置保洁。

6.粗加工室每日紫外线消毒一次，不得少于30分钟。

食堂个人卫生制度

1.要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换衣服，勤洗换工作服、帽）。

2.仪容、仪表符合要求（按规定着装，上班不戴戒指、耳环，化妆淡而大方）。

3.操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作（如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽，打喷嚏时要用手帕或纸巾掩住口鼻等）。

食堂库房管理制度

1.分设主、副食品仓库专用，有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，并运转正常。

2.对入库的各种食品、物品、原料和成品要进行验收、登记，不符合食品卫生要求的食品拒绝入库。不准采购超过保质期限的食品及食品添加剂。

3.防止运输过程的污染及损坏。

4.做好食品数量的登记，建立进出库专人验收、登记制度，做到先进先出，定期清仓。

5.定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品名称、生产日期、保质期等，其他食品要分类、上架、隔墙、离地存放。

6.用容器盛装的食品、副食调料要用防尘盖盖严容器，防止灰尘污染；冷库冷藏食品和保鲜食品要分开，温度要适当；冷藏的肉类要吊架存放，禁止堆积，生熟要分开存放并有标识。库房要及时清扫，保持无霜、无血水、无冰渣。

7.仓库内不准存放私人物品和其它杂物，严禁存放杀虫剂、农药等有毒物品。

8.每天清扫、整理，保持通风干燥、卫生整洁。

食堂烹调加工管理制度

1.检查粗加工是否合格，不合格的拒绝加工。

2.生熟食品的操作台分开，配菜盘和用于切配熟食的刀、墩、板等用具专用，熟食用具有专柜定位存放，柜内卫生情况良好。

3.不准用手拿食品品尝，要用专用工具，平常的剩余食品要倒掉，不准放回锅内。

4.所用的调料，符合食品安全要求，并经常冲洗容器，使用后加盖。

食堂专用食品机械管理制度

1.专用食品机械包括食堂从事加工的绞肉机、面条机、和面机、烤箱、蒸箱等机械，专项专用，不得混用，每种机械制定专管人员，既要保持卫生，又要注意使用安全。

2.各类专用机械要有操作规程、卫生条例、专管人员使用登记表、每次操作前后，检查机械性能，卫生状况，不良状态下不准开机。

3.各类专用机械的卫生清理要做到不留痕迹，不留残渣，不留灰尘，卫生清理后用专用设备覆盖，注意防潮、防尘、防止电源性事故。

4.各类专用机械坚持吗，每日清洁一次，使用前后均要搞好准备和缮后工作，每天由食堂负责人或领班检查。

食堂食品留样制度

1.专人负责食品留样，食品留样范围包括：各类主食（含水饺、包子等带馅食品）、各类菜成品及汤类等食品，留量标准为100克。

2.采用食品留样，专用器皿所留食品样品专柜存放，与样品无关物品不得存入专柜，任何人不得靠近或开启。

3.食品留样时限为48小时，坚持每日留样不间断。

4.一旦发现食物中毒疑似现象，立即由主要负责人开启留样，专人送往检疫部门检查，检查结果带回幼儿园并向领导报告。

5.建立食品留样登记制度，内容包括：日期、留样食品名称各种食品操（制）作者姓名、取样人姓名、管理人签字、清除留样时间等。