2025年中式烹调师(初级)考试题与答案.pdfVIP

学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎

2025年中式烹调师（初级）考试题与答案

（A卷）

1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）

2、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）

3、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素

有别等。（×）

4、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

（×）

5、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（×）

6、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（×）

7、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（√）

8、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，

不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（×）

9、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律

责任的内容。（√）

10、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为

较多。（√）

11、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（√）

12、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采

购没有影响。（×）

13、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）

饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》

14、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数

量。（×）

15、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（×）

16、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、

相互学习、()等几个方面。（D）

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

17、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用

支出，均列入()。（C）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

18、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质

量的比值。（C）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府

19、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8

元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

20、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，

从而减轻腥气味。（C）

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

21、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（B）

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

22、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味