社区食品卫生安全.pptVIP

(2)去除毒素**挑选霉粒法1碾轧加工法2植物油加碱去毒3物理去除法4加水搓洗5氨气处理法6紫外光照射7(3)制定食品中AF最高允许量标准**01玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg03婴儿代乳品不得检出02大米、其它食用油不得超过10μg/kg04婴儿奶粉中不得检出AFMl,牛乳AFM1含量不超过0.5μg/kg定义：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。五、食品的腐败变质：foodspoilage（一）食品腐败变质的原因和条件**环境腐败变质食品微生物（二）食品腐败变质的化学过程**食品中蛋白质的分解：01食品中脂肪的分解：02碳水化合物的分解：03六、防止食品腐败变质的措施**盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法食品低温保藏（coldprsesrvation）:冷藏：不冻结状态，温度一般在-1~10℃冷冻：-18℃以下，Aw降低；速冻缓化食品化学保藏（chemicalpreservation）:加热杀菌保藏(antimicrobialpreservative):常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等D值：一定温度下，细菌死亡90%所需要时间F值：一定基质中，121.1℃下加热杀死一定数量微生物所需要的时间干燥脱水保藏(dehydrationpreservative):水分含量在15%以下或Aw在0~0.6之间的食品称干燥食品。水分含量在25~50%之间，Aw在0.6~0.85之间称半干燥食品5.辐照保藏(irradiationpreservation)1.辐照的用途及优点：(1)杀菌、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好(2)可减少食品添加剂及农药的使用量(3)食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称冷加工(4)可辐照大、小包装，适用于工业化生产(5)辐照后不用冷藏保存，便于运输辐照食品的卫生安全**输入标题是否在食品中产生放射性输入标题输入标题输入标题可能产生的有害物质2对食品感官性状的影响对食品营养成分的影响143神经精神型毒蕈**大毒粘滑菌毒蝇伞洁小菇溶血型毒蕈**鹿花菌褐磷小伞磷柄白毒伞肝肾损伤型毒蕈毒覃中毒急救和治疗原则**治疗；及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。01.预防；施加强教育，提高群众识别毒蕈的能力。02.三、化学性食物中毒**常见引起中毒的化学毒物有农药、砷化物、多氯联苯、亚硝酸盐01发生中毒的原因；1食品生产、加工、运输过程中污染2环境中的化学污染3加工烹饪不合理4误食6化学毒物混入食品02四、食物中毒调查处理**1明确诊断和抢救病人中毒情况调查2现场调查现场卫生情况调查确定中毒食物采样检验3现场处理4认真贯彻执行食品卫生法案例讨论**社区护士到一个老年病人家中访视，他的女儿告诉护士，家里出现腹痛、腹泻和呕吐现象。当护士到厨房察时，发现正在化冻的鸡肉与做沙拉用的蔬菜放在一起。护士还注意到老人的女儿从洗手间出来没有洗手。第一节食品的微生物污染及其预防

Microorganismcontaminationinfoodandprevention01食品的微生物污染：02微生物污染食品的卫生学意义：03一是降低了食品的卫生质量04二是对食用者本身可造成不同程度的危害05污染食品微生物的分类：根据致病能力来源：01途径：内源性污染（第一次污染）外源性污染（第二次污染）02食品微生物污染的来源及其途径03二、食品中微生物生长的条件**微生物在食品中生长繁殖所需水分取决于水分活度(Aw)03食品中水分以游离水和结合水两种形式存在02微生物可在食品中迅速生长繁殖01食品中常见的细菌称为食品细菌绝大多数是非致病菌是评价食品卫生质量的重要指标1食品的细菌污染2（一）常见的食品细菌**假单胞菌属芽胞杆菌属肠杆菌科球菌属弧菌属乳杆菌属嗜盐菌属食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相食品的细菌菌相受多种因素影响细菌菌相的食品卫生学意义**通过食品的理化性质及环境条件预测污染食品的细菌菌相通过检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数(totalplatecount)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严