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乳化香肠加工过程中常见的问题和解决方案

乳化型香肠是将原料肉经斩碎、乳化等工艺加工成的肉糜类制品，其加工工艺如下：原料选择→绞肉→搅拌→腌制→斩拌或乳化→灌装→结扎→悬挂→烟熏→蒸煮→喷淋冷却→（剥皮、切片）→包装→运输→销售。

乳化型香肠因口感好、味道佳、品种丰富等特点而深受人们的喜爱，它的加工工艺并不复杂，但在加工过程中常常因生产条件控制不严、操作不当、特别是肉糜乳化不好或乳化肉糜稳定性差而造成产品出油、结构松散等问题，给生产厂家造成了巨大的经济损失。

肉糜乳化的基本原理

乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液。

在这一系统中，充当乳化剂的就是连续相中的盐溶性蛋白，整个乳化物是属于水包油型的，由于分散相脂肪球的直径一般大于50μm故乳化肉糜并不是真正意义上的乳化物。含肌球蛋白较多的肌原纤维，肌球蛋白在加热到58~68℃时就发生凝结，富含胶原蛋白的结缔组织，在加热到68℃时会收缩到原来的1/3，若继续加热则形成明胶。胶原在斩拌时，会吸收大量的水分，但在后续的加热过程中遇热收缩，把水分挤出。

肌原纤维蛋白的乳化性更好，是不溶于水和稀盐溶液的，但可溶于较浓的盐溶液中，故在乳化香肠加工中，斩拌时必须加盐来帮助这些蛋白质溶出，使其作为乳化剂把分散的脂肪颗粒完全包裹住，从而保持肉糜乳化物的稳定。

影响肉糜乳化物的因素

影响肉糜乳化物形成和稳定的因素有很多，包括乳化时的温度、脂肪粒的大小、pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的粘度等。

1、乳化时的温度

原料肉在斩拌或乳化过程中，由于斩拌机和乳化机内的摩擦，产生了大量的热量。适当的升温可以帮助盐溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉糜的流动性。但是如果乳化时的温度过高，一会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用；二会降低乳化物的粘度，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；三会使脂肪颗粒融化而在斩拌和乳化时更容易变成体积更小的微粒，表面积急剧增加，以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化，这样香肠在随后的热加工过程，乳化结构崩溃，造成产品出油。

斩碎瘦肉释放盐溶性蛋白最好是在低温条件下，最佳的脂肪结合需在稍高温度下进行。根据实际经验，折衷的办法是斩拌的最终温度在12-15℃之间。淀粉会加速斩拌机中肉馅温度的上升，因此在大部分情况下，都必须把淀粉作为最后的原料加入，以避免超过适宜的最终温度。

同样重要的一点是所有原料都要达到一定的斩切度，如果肌肉组织和脂肪组织斩切得太碎导致结构蛋白相对太少，即为“斩拌过度”。如果最初对瘦肉的斩拌时间或总的斩拌时间太短，从肌肉细胞中释放出来的盐溶性蛋白太少或脂肪未能均匀分布，就会造成“斩拌不足”现象。

2、水和脂肪

乳化型香肠（火腿）肉馅中蛋白质膨胀和溶解过程的基料是水，要生产成功的香肠肉馅必须有足够的水分。加水要分批进行，因为蛋白质结合水分子（膨胀）的过程是一个逐渐和连续的过程。通常建议分三批加入，40%于肌肉与食盐、磷酸盐等腌制剂斩拌时加入，30%于脂肪斩切时加入，30%最终与淀粉等加入。

占肉馅30%左右的脂肪在稳定肉馅体系方面起重要作用。脂肪分布于蛋白质网膜中，能够缓解蛋白质结构因加热变性导致的收缩，脂肪随蛋白质分布于产品结构中，可防止产品老化，提高产品的鲜嫩程度，提高产品的热稳定性。

然而，当脂肪含量太高时，所要求的蛋白网膜要强，而这往往办不到，所以应科学的配置脂肪在产品肉馅中的比例。在乳化过程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒，当脂肪颗粒的体积变小时，其表面积就会增加，就要求有更多的盐溶性蛋白质来乳化。

3、盐溶性蛋白质的数量和类型

在制作肉糜乳化物时，由于盐可帮助瘦肉中盐溶性蛋白的提取，因此应在有盐的条件下先把瘦肉进行斩拌，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斩拌，提取出的盐溶性蛋白越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白质的多少，直接与原料肉的pH有关，pH高时提取的蛋白多，乳化物稳定性好。

4、原料肉的状态

尸僵前的热鲜肉中能提出的盐溶性蛋白质（主要是肌原纤维蛋白）数量比尸僵后的多50%，而盐溶性肌原纤维蛋白的乳化效果要远远好于肌浆蛋白，在原料肉重量相同的情况下，热鲜肉可乳化更多的脂肪，但工厂完全使用热鲜肉进行生产有一定的难度，如果工厂只能使用尸僵后的肉进行生产，则应在乳化之前将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然后在0~4℃放置12h，这样可使更多的蛋白被提出。

5、盐浓度

肉馅中存在的盐（食盐、亚硝酸盐、腌制剂中的磷酸盐）的总浓度对肌动球蛋白和肌球蛋白的膨胀和溶解是非常重要的。肌动球蛋白不溶于水，只溶于