食品添加剂的合理使用(二).ppt

017.19甜味剂(sweetener)02能赋于食品甜味的食品添加剂。03按来源分：04天然甜味剂：糖和糖的衍生物05非糖天然甜味剂06合成甜味剂：非营养甜味剂甜味剂使用时的注意点：通常以相对甜度来描述其甜度：蔗糖为100、山梨醇50～70、麦芽糖醇75～95、木糖醇65、甜味菊20000～30000、甜密素3000～4000、甜味素100000～200000、糖精20000～70000。影响甜度的因素：浓度高，甜度高；温度高，甜度低；醋酸能提高甜度，而盐酸无影响；高浓度食盐降低甜度，0.5%以下则提高甜度；不同甜味剂混合可提高甜度；增稠剂可使甜味略提高。有些甜味剂如糖精加热会分解，应注意加工条件。食品添加剂的合理使用

（二）古德祥中山大学生昆虫学研究所国家教育部食品工程研究中心7.8着色剂(foodcolour)以食品着色为目的的食品添加剂，又称食用色素。可提高食品的商业价值和促进食欲。其来源和性质可分为合成色素和天然色素两大类。天然着色剂安全，色泽自然，有些还具有营养价值或药理作用，但稳定性一般不强。人工合成色素价廉，均溶于水，使用方便，着色力强且稳定，色泽艳丽且均一，但有一定毒性。使用的注意点：称量准确，分布均匀，使产品前后一致；01拼色中溶剂不同或溶剂浓度不同，色调则不同，注意色素间的影响；03不同着色剂着色效果不同，注意温度、pH、光、金属离子还原剂的影响。05生产用水及工具容器要注意余氯和金属离子的影响，应采取消除措施；02出口食品使用的着色剂，其使用范围和最大用量应符合销往国家和地区的有关规定;04添加标题着色剂:添加标题赤藓红(erythrosine)添加标题苋菜红(amaranth)添加标题新红(newred)添加标题胭脂红(ponceau4R)添加标题柠檬黄(tartrazine)添加标题日落黄(sunsetyellowFCF)添加标题亮蓝(brilliantblue)添加标题靛蓝(indigo)叶绿素铜钠(sodiumcopperchlorophyllin)1β-胡萝卜素(β-carotene)2甜菜红(beetred)3姜黄(turmeric)4红花黄(carthaminsyellow)5紫胶红(conbemyred)6越橘红(conbenyred)7辣椒红(capsanthin)8辣椒橙(chilliorange)9焦糖色(caramel)1001红米红(redpigmentofredrice)02栀子黄(crocin)03菊花黄浸膏(coreopsisyellow)04黑豆红(blacksoyabeanpigment)05高梁红(kaoliangcolor)06玉米黄(maizeyellow)07萝卜红(radishred)08可可壳色(cacaocolor)09红曲米(redkojierice)10红曲红(monoscusred)栀子蓝(gardeniablue)玫瑰茄红(rosellered)落葵红黑加仓红沙棘黄多穗柯棕金樱子棕天然苋菜红桑椹红我国使用较多的天然食用色素还有：添加标题01单击此处添加小标题花生花红03单击此处添加小标题二氧化钛等05单击此处添加小标题橡子壳棕02单击此处添加小标题蓝靛果红047.9护色剂(colourfixative)又称发色剂，能与食品中某些成分作用，致食品有良好色泽的食品添加剂。我国允许使用的护色剂有硝酸钠(sodiumnitrate)和亚硝酸钠(sodiumnitrite),常用于肉类腌制。硝酸盐在亚硝酸菌的作用于下，还原成亚硝酸盐，再在酸性条件下生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，分解产生亚硝基(-NO)，而亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳亮红色（亚硝基肌红蛋白）。硝酸钠和亚硝酸钠也有抑菌和增强风味作用。使用时注意如下两点：亚硝酸盐在胃内与仲胺合成亚硝胺，为致癌物。故使用时应严格控制使用量，产品中的残留不应超过规定标准(50mg/kg)；亚硝酸盐的外观及味道与食盐相似，误食0.3～0.5g即发生中毒，3g即可致死。故应专人保管。7.10乳化剂(emulsifier)能改善乳化体系中各种构相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂。乳化剂分子中含有亲水基(羟基)和亲油基(烷基)，所含基团不同，性质不同。其特性可用平衡亲水亲油值(HLB)来表示：亲水性为0时，