食品的化学检验.pptVIP

计算：PART12、发色剂：能改善食品色泽的添加剂包括：NaNO2、NaNO3NaNO2A、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，与对氨基苯磺酸重氮化后，再于盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，C与A成正比，在520nm处测A值，定量。NO2-+2H++3214+Cl-·盐酸-萘乙二胺法-2HCl偶氮化红色B、测定步骤：样品硼砂饱和溶液H2O沸水浴取出冷却室温K4Fe(CN)6Zn(Ac)2摇匀转移容量瓶定容放置一定时间除去上层脂肪干过滤滤液对氨基苯磺酸盐酸萘乙二胺定容一定体积测A标准曲线：配制一系列NaNO2标准溶液，加显色剂后定容到一定体积，测A后绘制A~C曲线。NaNO3的测定A、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其中的NO3-还原为NO2-，根据NO2-测定法测得NaNO2的总量，由总量减去NaNO2含量即为NaNO3的量。镉柱3、抗氧化剂（1）分类：能阻止或延迟食品氧化，提高食品品质稳定性和耐储性的物质。抗氧化剂油溶性——能均匀分布于油脂中，如：BHA、BHT水溶性——能溶解于水，如：抗坏血酸等抗氧化剂的来源天然物质——如：丁香、花椒、茴香等化学合成——如：VE、VC等、BHA、BHT、PG1抗氧化剂的测定食品卫生标准中规定，测定BHA、BHT、PG均用比色法，也可用气相色谱法测定。1）总酸度②测定方法—酸碱滴定水浸渍后直接滴定滤液。①定义：总酸度是食品中所有酸性成分的总量，通常用所含主要酸的百分含量表示，或以每100ml食品中所含主要酸的含量表示。不同食品酸度表示法粮食—中和10g粮食所需0.1mol/l碱标准溶液的毫升数表示。啤酒—100ml啤酒需1ml0.1mol/lNaOH为1°，适量酸度有利于改进啤酒风味，正常为1.8~3°。乳及乳制品的酸度—通常用酸度（°T），乳酸含量（%）及原乳酸度（°T）三种表示方法。酸度酸度的测定方法——终点法鲜奶——直接滴定奶粉——煮沸蒸馏水溶解后测定奶油——乙醇与乙醚等量混合试剂混匀后测定3）酸价的测定测定方法：油样5.0~10.0g加入烧杯中，加入中性醇醚溶液50ml，震荡溶解后，滴入几滴酚酞试剂，用KOH滴定至淡红色，则可计算出酸价。定义——中和1g油脂（或脂肪）所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，以mgKOH/g表示表示方法：酸价某脂肪酸%=酸价×fPART01测定方法：比色法——酸碱指示剂，用标准比色管比色电化学法——pH计测定pH值的测定：pH值表示介质的酸性或碱性，pH值的大小不仅取决于酸的数量和种类，而且受该食品中缓冲物质含量的影响。pH值是畜产品和水产品鲜度检验的内容之一。八、维生素主要维生素的分类、功能及来源脂溶性：主要VA、VD、VE、VK、VF水溶性：VB（B1、B2、B3、B6、B11、B12、B15等）VH、VC、VP等对人体具有重要作用和容易缺乏的有：VA和VD、VB、VC、VP等测定方法１）VA——脂溶性a、含量高的样品——比色法原理：VA与SbCl3~CHCl3作用生成蓝色化合物，蓝色深浅与VA的量成正比，在620nm处测A，求含量。测定步骤：VA样品乙醚抽提醚层VA脂肪KOH皂化脂肪皂化未皂化部分（VA）乙醚萃取未皂化部分（VA）残渣乙醚除去正己烷溶解柱层析洗脱液SbCl3~CHCl3620nm处测A，与标准对照。醚层：b、含量低的样品5μg/g~10μg/g，用紫外分光光度法原理：VA在325nm处有吸收峰，测A步骤：样品按上述相同步骤处理，残渣用石油醚溶解。原理：硫胺素用铁氰化物或H2O2等强氧化剂作用后，生成强蓝色荧光的硫色素，在紫外照射下发出荧光，强度与浓度成正比。VB１——硫胺素步骤：样品经柱层析除去杂质后，硫胺素B1用酸性KCl洗脱，洗脱液经处理后，用荧光分光计测定，与标准比较。010302维生素C又称抗坏血酸，可分为还原型和脱氢型两种。Vc01测定方法一般有：2,6-二氯靛酚滴定法——用于测定还原型抗坏血酸2,4-二硝基苯肼法、荧光分光光度法——用于测定总抗坏血酸的量。02二氯靛酚测Vc的方法原理：2,6-二氯靛酚分为氧化型和还原型两种，其中氧化型在碱性条件下呈蓝色，酸性条件下呈红色，还原型呈无色。添加标题还原型Vc+2,6-二氯靛酚（氧化型）生成脱氢型Vc+2,6-二氯靛酚（还原型）利用氧化还原滴定法测定食品中Vc的含量。添加标题a、Vc标准溶液的标定：基