DB50T 604-2015 渝菜 捌福兔烹饪技术规范.docxVIP

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备案号：46529-2015DB50重庆市地方标准

DB50/T604—2015

渝菜捌福兔烹饪技术规范

2015-07-15发布2015-10-01实施

重庆市质量技术监督局发布

I

DB50/T604—2015

前口口言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆巾商业委员会归口。……

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、

宋纯夫。

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DB50/T604-2015

渝菜捌福兔烹饪技术规范

1范围

本标准规定了捌福兔的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、品质要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于捌福兔的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB16869鲜、冻禽产品

GB2716食用植物油卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

DB50/T.456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1捌福兔

以鲜兔肉为主料，加元红豆瓣、干辣椒、花椒等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽红亮，麻辣鲜香、兔肉细嫩等特点。

4原辅料、调料要求4.1兔肉

应符合GB16869的要求。

4.2色拉油

应符合GB/T(7756的要求。

4.3其它辅料、调料

应符合国家相关标准及有关规定。

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DB50/T604—-2015

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

去皮净兔1500g。

6.1.2辅料

火葱150g、水淀粉25g、色拉油500g。

6.1.3调料

元红豆瓣280g、干辣椒20g、红花椒25g、泡辣椒300g、姜、蒜各25g、白糖50g、醋60g、味精30g、盐3g、青花椒10g、白芝麻5g。

6.2初步加工处理

兔肉用清水洗净漂去血水。

6.2刀工处理

兔肉切成长2.5cm见方的块后用刀背把兔肉拍松。火葱100g切成3cm长的节、火葱50g切成葱花，泡辣椒剁末，T辣椒切2cm长节，姜、蒜切片。

6.3加热处理

热锅置火口上，掺入色拉油250g,烧至150℃时下干辣椒节、青花椒、红花椒炸香捞起，下泡椒末、元红豆瓣、姜、蒜片炒香上色，掺入清水800g烧沸，下盐、味精、白糖、醋调味；再放入兔肉块，小火煮至兔肉炮软，勾入水淀粉收汁，起锅装盘，均匀撒上干海椒节、花椒。净锅置火上，掺油100g,烧油至200℃时起锅淋于干辣椒节、花椒上，最后撒上白芝麻、葱花即成。

6.5制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。

3

DB50/T604—2015

7装盘

7.1盛装器皿

中为30cm的圆钵。

7.2盛装方法

盛入法。

8品质特点

8.1色泽

红亮。

8.2气味及口味

麻辣咸鲜爽口。

8.3形态

白然，美观。

8.4质感

肉质细嫩。

9最佳食用温度及时间

最佳食用温度：60℃~75℃。最佳食用时间：从菜品成菜至食用，时间以不超过6min为宜。

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

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