DB50T 544-2014 重庆市烧烤技术规范　　.pdfVIP

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A12

备案号：43101-2014DB50

重庆市地方标准

DB50/T544—2014

重庆市烧烤技术规范

TechnicalspecificationforChongqingbarbecue

2014-02-10发布2014-07-01实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/T544—2014

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商业委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市农家乐产业协会。

本标准主要起草人：王静泉、戴云高、赵琴、陈勇、陈家贤、傅启萍、雷开永、谭哓雪、谢文利。

I

DB50/T544—2014

重庆市烧烤技术规范

1范围

本标准规定了烧烤技术的术语和定义、宰杀场所、食品处理区、设备、原料、调味料、食品添加剂、

加热介质、烧烤制作、成品感官要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于有固定经营场所的宾馆、酒楼和农家乐在采用烧烤方式进行食品烹制的加工过程。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准（含增补公告）

GB18483饮食业油烟排放标准

NY/T5338无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范

DB50/T451重庆市烧烤餐饮服务管理规范

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)

3术语与定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

宰杀场所

鲜活畜禽宰杀的专用场所。

3.2

食品处理区

食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分

为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

3.3

设备

为满足烧烤生产加工过程或为生产经营服务所需的烤制器具、用具、容器、贮存等器具。

3.4

原料

1

DB50/T544—2014

供加工制作烧烤菜品所用的一切安全可食用的物质和材料。

3.5

鲜活动物类原料

具有生命力的水产品、家畜、家禽等烹饪原料。

3.6

新鲜动物类原料

具有正常含水量、色泽、形态、气味的水产品、家畜、家禽等烹饪原料。

3.7

新鲜植物类、动植物制品类、菌藻类原料

具有正常含水量、色泽、形态、气味的瓜果蔬菜、菌藻类原料及其用动植原料加工预制而成的制品

原料。

3.8

调味料

在正式烤制前、烤制过程中、烤制成熟后用于改善菜品味道、增加菜品香气，具有不同形态的单一

呈味或复合呈味物质，包括食盐、料酒、香油、菜油、红油、白糖、味精、辣椒、孜然、花椒等。

3.9

食品添加剂

为改善食品品质和色、香、