DB50T 560-2014 渝菜 芳香排骨烹饪技术规范　.pdfVIP

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备案号：43194-2014DB50

重庆市地方标准

DB50/T560—2014

渝菜芳香排骨烹饪技术规范

2014-08-15发布2014-10-10实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/T560—2014

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商业委员会归口。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、

宋纯夫、张祥高、韩兵。

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DB50/T560—2014

渝菜芳香排骨烹饪技术规范

1范围

本标准规定了芳香排骨的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、

最佳食用温度及时间。

本标准适用于芳香排骨的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准

GB2716食用植物油卫生标准

DB50/T456渝菜术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

芳香排骨

以猪肉纤排为主料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽棕红、松软化渣、芳香味美、咸鲜微辣的特

点。

4原辅料、调料要求

4.1肉排

应符合GB2707的要求。

4.2食用植物油

应符合GB2716的要求。

4.3其它原辅料、调料

应符合国家相关标准及有关规定。

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DB50/T560—2014

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

（例）肉排每份800g。

6.1.2辅料

色拉油500g（实耗20g）、红油20g、土豆250g、青红椒100g、芽菜30g。

6.1.3调料

芝麻油3g、鸡精3g、食用盐5g、豆豉5g、葱花2g、卤水2000g。

6.2清洗

新鲜肉排用温水洗去血水，捞起后沥干水分。

6.3刀工处理

肉排斩成长6cm的节，土豆改成小一字条，青红椒切成0.2cm的小丁，芽菜切成0.2cm的末。

6.4卤制

卤锅置于火口上，掺入卤水烧沸，将排骨漂尽血水、放入冷水锅中焯水，去掉浮沫起锅后放入卤水

中卤成八成熟后捞起。

6.5烹制

锅置火口上,掺油烧至220℃