食品营养学第三章人体需要得营养素和能量.pptVIP

2316.4食物来源和适宜摄入量食物来源：动物内脏、瘦肉、蛋黄、鱼、大豆、坚果、香蕉等含量丰富，米糠、麦麸、蔬菜等也有一定量。适宜摄入量：AI为1.5mg/dUL为100mg/d01VB7biotin02概述03又称生物素;对热、光、空气、中等强度的酸稳定，可被强酸、强碱破坏.04生理功能05参与碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧-羧化反应和脱氨反应，对人体能量代谢、细胞生长、DNA的生物合成等都有很重要的作用。01缺乏症状02典型症状为：干燥的鳞状皮炎、舌炎、食欲减退、恶心、肌肉痛、精神压抑，六个月以下的婴儿出现脂溢性皮炎等03食物来源和适宜摄入量04食物来源：动物的肝、肾含量丰富，花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源05适宜摄入量：AI30mg/dVB11folicacid8.1概述叶酸又称蝶酰谷氨酸，抗贫血维生素中性及碱性溶液中对热稳定，有氧时酸碱都水解，对光敏感1.3缺乏症脚气病---是因为VB1严重缺乏时引起的多发性神经炎，患者周围神经末梢以及臂神经丛均有发炎和退化现象，疲倦、食欲不佳、消瘦、或者水肿、以及心脏功能紊乱等。按其形态和症状可以分为三类：干性脚气病；湿性脚气病；急性混合型脚气病。123451.4营养水平鉴定1.4.1尿负荷试验为评价水溶性维生素贮备量亏损程度常用方法，即让受试者空腹口服大剂量的水溶性维生素，然后测定一定时间后受试者尿液中此类维生素的含量，以此判断其营养水平。对VB1，采用5mg剂量，4hr后以硫色素法测定，如果VB1含量小于100μg为缺乏，100-200μg为不足，200-400μg为正常，大于400μg为充裕。1.4.2直接测定尿液中VB1的排泄量66μg/g肌酐为正常低于27μg/g肌酐表示缺乏1.4.3测定红细胞中转酮醇酶活性，当VB1缺乏时，转酮醇酶活性活性会很早下降。假如您在饭后需要服用胃酸抑制剂，那么您就会丧失这顿饭所摄取到的维生素B1；05处于紧张状态的人，如生病、焦虑、精神打击、手术后等，不仅需要B1，而且需要B族中所有的维生素。06抽烟、喝酒、爱吃砂糖的人要增加维生素B1的摄取量；03妊娠、哺乳期或是服用避孕药的女性需要大量的维生素B1；04需要人群：01食欲不振、胃肠疾病、头发干枯、记忆力减退、抽筋说明您可能缺乏维生素B1；0201020304参考摄入量及食物来源VB1与糖代谢密切相关，其供给量应与糖类摄入量相对应，并与能量的摄入量成正比。2000年以前，我国推荐为成年人0.5mg/1000kcal,儿童0.6mg/1000kcal.参考摄入量2000年，规定RNI为成年男性为1.4mg/d；女性1.3mg/d；孕妇1.5mg/d；乳母1.8mg/d；d不等；UL50mg/d谷类、豆类、硬果、肉类、动物内脏、蛋类含丰富的VB1，其他干酵母含量较高.021.5.2食物来源01鲤鱼、鲱鱼、青蛤、虾等淡水鱼、贝甲类食物中含有ATF抗硫胺素因子---硫胺素酶，可以破坏分解硫胺素。04注意绿叶菜中含量不多，但是芹菜叶子、莴苣叶中比较多；031VB2riboflavin22.1概述3又名核黄素4是一种具核糖醇侧链的异咯嗪衍生物，在自然界里常以磷酸酯的形式存在和与蛋白质结合起着辅酶的作用5在酸、中性条件下对热稳定，碱性溶液中容易破坏，游离核黄素对光敏感，一般为结合型，但牛奶中40-80%为游离，日光下2小时，可损失一半12.2生理功能2参与组织呼吸3促进生长发育4与行为有关5保护皮肤6另据报道，VB2缺乏，伴有脂质过氧化作用增强，认为其具有重要的抗氧化活性2.3缺乏症常见缺乏症状主要表现在五官部位：口角炎：发白、肥厚、皲裂；唇炎：嘴角粘膜水肿、皲裂、色素沉着、萎缩；舌炎：舌肿、舌乳头肥大、融合成块、舌面肿、青紫、皲裂，形成地图舌；阴囊皮炎：皮肤红斑、糜烂、丘疹；脂溢性皮炎等2.4营养水平鉴定尿负荷试验：5mg,4hr800-1300μg正常400-800μg不足小于400μg缺乏AC值---全血谷胱甘肽还原酶系数核黄素缺乏，AC值偏高AC值小于1.2为正常AC值大于1.4缺乏2.5推荐摄入量与食物来源推荐摄入量也应与能量摄入量成正比，0.5mg/1000kcal现修订为成年男性