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动物检疫学第四章动物性食品中兽药和饮料添加剂的残留与控制

一、兽药和饮料添加剂的基本概念

(1)兽药，是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者改变动物生理功能的物质。在我国，兽药分为抗生素、抗寄生虫药、激素、疫苗等类别。据统计，全球每年兽药市场销售额超过千亿美元，其中抗生素市场占比最大。兽药在动物养殖生产中起到了重要作用，但不当使用和残留问题也日益凸显。兽药残留是指动物产品中残留的药物及其代谢产物、降解产物和药物杂质等，可能对人体健康造成潜在危害。

(2)饮料添加剂，是指在食品生产、加工、储存和运输过程中，为了改善食品的色、香、味、形、质等特性，或者为了防止食品腐败变质，增加食品的营养成分，提高食品的可接受性而添加的物质。根据我国《食品添加剂使用标准》，饮料添加剂分为天然食品添加剂和合成食品添加剂两大类。近年来，饮料添加剂在动物性食品中的应用越来越广泛，如抗氧化剂、防腐剂、色素、稳定剂等。然而，部分添加剂过量使用或滥用，可能导致动物性食品中残留超标，进而影响人体健康。

(3)随着人们生活水平的提高，对动物性食品的安全性要求也越来越高。兽药和饮料添加剂残留问题已成为食品安全关注的焦点。据世界卫生组织（WHO）统计，全球每年约有200万人因食物中毒而死亡，其中动物性食品残留问题是主要原因之一。以我国为例，2018年，我国共检测出兽药残留超标动物产品6.8万批次，涉及多个品种和地区。这些残留问题不仅威胁着消费者的健康，还可能导致国际贸易纠纷，给我国养殖业带来经济损失。因此，加强对兽药和饮料添加剂在动物性食品中的残留控制，已成为刻不容缓的任务。

二、兽药和饮料添加剂在动物性食品中的残留及危害

(1)兽药和饮料添加剂在动物性食品中的残留问题日益受到关注。以我国为例，2018年，国家兽药残留监控计划共检测了11大类兽药，检出阳性率为0.5%，其中，兽药残留超标主要集中在生猪、禽类产品中。例如，某地检测发现，某养殖场猪肉样品中检出残留抗生素氯霉素超标3倍，而该养殖场未采取有效措施防止兽药残留。

(2)饮料添加剂的残留同样可能导致严重的健康问题。2019年，我国某品牌饮料被检测出含有禁用添加剂“苯甲酸”，超标近5倍。长期摄入这种添加剂可能导致过敏反应、神经系统损害等健康问题。此外，一些研究指出，饮料中的防腐剂、色素等添加剂与儿童多动症、肥胖等疾病有关。

(3)兽药和饮料添加剂残留对人类健康的危害不容忽视。抗生素残留可能导致人体产生耐药性，增加治疗难度；激素残留可能导致人体内分泌失调、生殖系统疾病；而添加剂残留则可能引发过敏反应、慢性中毒等问题。例如，美国食品药品监督管理局（FDA）曾发布报告指出，长期摄入含有抗生素残留的肉类产品，可能导致人体产生多重耐药菌，严重威胁人类健康。

三、动物性食品中兽药和饮料添加剂的检测与控制方法

(1)动物性食品中兽药和饮料添加剂的检测是保障食品安全的重要环节。目前，检测方法主要包括化学法、免疫学法、分子生物学法等。化学法是最传统的检测方法，如高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）等，具有灵敏度高、准确度好的特点。例如，我国某实验室采用HPLC检测猪肉样品中的抗生素残留，检出限达到0.1微克/千克，远低于我国规定的最高残留限量（MRL）。

(2)免疫学法是利用抗原抗体特异性结合原理进行检测的方法，具有快速、简便、成本低等优点。例如，酶联免疫吸附测定（ELISA）技术被广泛应用于兽药和饮料添加剂残留的检测。我国某研究团队利用ELISA技术检测鸡肉样品中的抗生素残留，检出限为0.5微克/千克，检测时间仅需2小时。此外，免疫层析法（ICT）也是一种快速检测方法，适用于现场快速筛查。

(3)分子生物学法是近年来发展迅速的检测技术，具有高度灵敏性和特异性，可用于检测痕量残留和新型兽药。聚合酶链反应（PCR）技术、实时荧光定量PCR（qPCR）技术等在兽药和饮料添加剂残留检测中得到了广泛应用。例如，我国某研究团队利用qPCR技术检测动物性食品中的兽药残留，检出限达到0.01微克/千克，检测时间仅需1小时。此外，基于基因芯片和生物传感器等新型检测技术也在不断涌现，为动物性食品中兽药和饮料添加剂的检测提供了更多可能性。

在兽药和饮料添加剂的控制方面，我国政府采取了一系列措施。首先，严格制定兽药和饮料添加剂的使用规范，限制或禁止使用禁用药物和添加剂。例如，2019年，我国农业农村部发布了《关于进一步加强兽药使用管理的通知》，明确要求养殖企业不得使用禁用兽药。其次，加强兽药和饮料添加剂的监管，加大对违法行为的处罚力度。例如，2018年，我国某地区查处一起兽药残留超标案件，涉案企业被罚款50万元，并吊销相关许可证。

此外，我国还积极开展兽药和饮料添加剂残留风险评估，制定合理的MRLs，为食品安全监管提