食品香精香料课件(简版).pptxVIP

香精基本上由四部分香料组成的。;头香或顶香（topnote）：最初闻到的香气叫头香。如香水瓶打开盖子时立刻闻到的那部分香气。挥发程度高，在评香条上一般认为在二小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。

中段香韵，简称中韵（middlenote）：又叫体香（bodynote），挥发程度中等。头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。在评香条上香气持续2～6小时，是显示香精香料香气特色的重要部分。

3.尾香，也叫基香、晚香、底香（basenote）或残香、香迹（dryout）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留6小时以上或几天或数月。

单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含有从顶香到尾香的成分，较难分类，有必要记忆其特殊香气，不要被附随的香气诱惑而偏离。

;;;;;;;;;;鲜味就是L-谷氨酸（单）钠（MSG），和5-肌苷酸（二）钠（IMP）的味道。中国人叫味精；日本人叫味增；欧美人叫增味剂，他们更多考虑的是这些物质加到食品中后所产生的效果，而不是考虑这些物质本身味道如何，因此他们认为MSG和IMP是一种加入食品后能够增强食品美味效果的添加剂。这样也就引发了长达二三十年的争论，即味精的安全性问题，直到近几年才证实，味精是安全无毒的，长期食用没有发现付作用。IMP的增味能力在与MSG共存时效果更显著。

肽也具有近似MSG的鲜味。蛋白质在蛋白酶的作用下加水分解后逐渐开始呈味，一般以苦味为主，这是由于在蛋白酶作用下，水解生成苦味肽的原因。多数苦味肽中都富有疏水基的氨基酸残基，但整体是中性的。可是在水解物的酸性组分中存在鲜味肽，其中大部分是分子量在500以下的低聚肽，并且在组成它们的氨基酸中谷氨酸占很大比例。这些酸性低聚肽有很强的遮蔽苦味的能力，因此可用来掩蔽食品或药品的苦味。在用以蛋白质为主要成分的原料来酿造食品（酱、酱油、醋、啤酒、白酒等）的过程中，虽然同时生成苦味肽和鲜味肽，但是鲜味肽可以冲淡和掩蔽苦味肽的苦味，并使总的味道变得更加柔和。;;