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去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》
中级中式烹调师考试模拟100题（含答案）
1、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使
其吐尽脏物。（B）
A、10分钟
B、20分钟
C、40分钟
D、60分钟
2、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料
的()。（B）
A、之前
B、之后
C、同时
D、过程中
3、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（A）
A、颜色
B、嫩度
C、鲜味
D、弹性
4、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。（A）
A、肥肉多
B、肥油多
C、大油多
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不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》
D、瘦肉多
5、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键
数据，一是()，二是成本系数。（B）
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
6、【单选题】火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。
（B）
A、类别
B、形态
C、组织结构
D、水分含量
7、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。（A）
A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5
8、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明
汁亮芡。（B）
A、大火
B、清汤
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臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥
C、定味
D、着色
9、【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者
为佳。（D）
A、籽多无异味
B、籽少略苦
C、籽少略涩
D、籽少无异味
10、【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并
确定菜品的。（D）
A、用料标准
B、用料规定
C、原料组成
D、规格标准
11、【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，
改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（A）
A、营养价值
B、经济价值
C、可食性
D、保存性
12、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。
（A）
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老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃
A、蒸
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